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Semifreddo al cioccolato con cuore caldo

Scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Biscotto morbido al cioccolato: 
    70 g tuorli 180 g albume  50 g zucchero 
    Montare insieme ed unire a 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61% 
    cuocere a 170°C 

    Inserto croccante:
    Arancia candita Scaglie cioccolato

    Mousse cioccolato fondente 61%:
    90 g crema pasticcera 90 g panna liquida 150 g cioccolato fondente 61% 225 g panna semimontata

    Salsa cuore caldo:
    100 g panna  80 g cioccolato