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Tagliatelle al mattarello "vecchia maniera" in brodo ristretto di gallina e tartufo bianco

Dello chef Alberto Melagrana



PER LA PASTA FRESCA:
1 kg di farina doppio zero
n. 10 uova fresche di gallina
n. 3 tuorli d'uovo di gallina
50 gr di olio extra vergine d'oliva

Mettere a fontana la farina , fare un buco al centro della farina
ed incorporare le uova una ad una. Impastare piano piano, se richiede 
un bicchiere di acqua e un 50 grammi di olio extra vergine d'oliva si 
aggiunge, finire d'impastare e poi lasciar riposare minimo mezz'ora. 
Stendere la pasta rigorosamente con il mattarello su un tegliere di legno.
Lasciare asciugare in luogo secco per mezz'ora e quindi procedere con il 
taglio della sfoglia.


PER IL BRODO :
1 gallina vecchia nostrana del peso di kg 1,5 eviscerata
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 carota
1 pomodoro rosso piccolo
n. 3 chiodi di garofano (per puntellare la cipolla)
6 litri di acqua fredda

Gettare tutti gli ingredienti nell'acqua, mettere sul fuoco e far arrivare
il tutto a bollore, a fuoco molto lento lasciare sobbollire fino a cottura
della carne, filtrare e lasciare il brodo con tutto il suo grasso.


PER FINIRE LA TAGLIATELLA:
-40 grammi di burro
-30 grammi di parmigiano reggiano vecchio minimo 24 mesi
-100 cl di brodo di gallina
-10 grammi di tartufo bianco d'Acqualagna


PREPARAZIONE DEL PIATTO
Cuocere la tagliatella nell'acqua salata, scolarla in una pentola, 
aggiungere nella pentola il brodo di gallina, il burro fuso,
lasciare finire di cuocere la tagliatella, togliere dal fuoco aggiungere
il parmigiano reggiano e quindi disporre la tagliatella
nella fondina ben calda per ultimo trifolare il tartufo bianco e servire.

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