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Lumache in umido. Di Francesca Barreca

LUMACHE IN UMIDO
ingredienti per 4 persone
1 kg di lumache fresche già spurgate
1 mazzo di prezzemolo fresco
1 mazzo di mentuccia fresca
2 spicchi d'aglio
10 acciughe sott'olio
olio extra vergine di oliva 250 ml
pomodori pelati 1,6 kg
1 peperoncino (opzionale)

per il brodo
2 foglie d'alloro
6 grani di pepe
4 grani di ginepro
mezza cipolla
sale grosso 3 cucchiai
acqua 8-10 lt

per lavare le lumache
300g sale grosso
aceto di vino bianco 500ml
acqua abbondante


Procedimento:

PARTE 1
Mettere in ammollo le lumache in abbondante acqua salata con 50g di sale grosso e circa 150 ml di aceto bianco, smuoverle spesso ma con delicatezza aiutandosi con un mestolo o una schiumarola da cucina.
Ripetere questa operazione almeno tre volte, o comunque finché le lumache non abbiano perso tutte le impurità (bava, opercoli etc)

PARTE 2
Fare un brodo con, mezza cipolla, 2 foglie d'alloro, 6 grani di pepe, 4 grani di ginepro, 3 cucchiai di sale grosso e circa 10 litri di acqua.
Una volta portato a bollore il brodo, aggiungervi le lumache che avete precedentemente lavato.
Mescolate di tanto in tanto, schiumando il brodo, e cuocete 40 minuti da quando riprende il bollore.
Dopodiché scolate le lumache conservando il brodo. Filtrate il brodo.

PARTE 3
Nel robot da cucina o nel mortaio create un pesto con le foglie del prezzemolo, mezzo mazzo di mentuccia, 10 acciughe sott'olio e 2 spicchi d'aglio privati dell'anima.
Conservate comunque i gambi e tagliateli in sottili rondelle. In una ciotola capiente mescolate al pesto ottenuto i gambi di prezzemolo, e 250 ml di olio extravergone di oliva. Aprite i pelati e trasferiteli in una boule grande, dove potrete romperli con le mani. Una volta terminata questa operazione aggiungete al pomodoro metà del pesto di cui sopra, mescolate, trasferitelo in una pentola capiente che dovrà poi contenere sia le lumache che la salsa di pomodoro.

PARTE 4
Fate cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti dal bollore, aggiustate di sale a questo punto. La salsa dovrà essere molto saporita. In questa fase se preferite aggiungete un piccolo peperocino. A questo punto aggiungete le lumache. Fate cuocere per mezz'ora e poi aggiungete circa la metà del brodo di cottura filtrato.
Dopo l'aggiunta del brodo, continuate la cottura con coperchio, a fuoco basso, per un ora dopo la ripresa del bollore. Aggiustando di sale e abbiate cura di non far ritirare troppo la salsa. Se dovesse ritirarsi troppo potete aggiungere un altro po' di brodo.
Terminata la cottura aggiungete la metà del pesto che avete conservato prima, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate riposare con coperchio per una mezz'ora.

PARTE 5
Siete pronti per servire, componete i piatti con circa 25 lumache a persona, guarnite con foglie di mentuccia fresca e fornite abbondanti stuzzicadenti per sgusciare le lumache!


 

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