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Perla di castagne

Pietro Macellaro

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ricetta per 6/8 persone: 
    Per la glassa a specchio nera:450g di acqua 400g di zucchero semolato 300g di panna fresca 120g di cacao 125g di sciroppo di glucosio 15g di gelatina in fogli tipo oro 

    Procedimento: mettere tutti gli ingredienti insieme e portare a 104°C. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda.

    Per la crema di ricotta di bufala e castagne:600g di ricotta di bufala fresca  150g di zucchero a velo 120g di goccine di cioccolato fondente Rum (facoltativo) q.b.180g di castagne candite 1 baccello di vaniglia naturale 

    Procedimento: setacciare la ricotta ed incorporare in essa i restanti ingredienti. Mescolare bene il composto ed utilizzare per farcire.  (E’ ottima anche per farcire i cannoli fritti.)

    Per il biscotto al cacao (pan di spagna al cacao):200g di tuorlo d’uovo 100g di zucchero semolato 200g di farina 0 50g di cacao 300g di albume d’uovo 150g di zucchero semolato 

    Per la bagna al rum:225g di acqua 200g di zucchero 100g di rum a 40° 

    Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Raffreddatosi aggiungere il rum al composto. Biscotto al cacao ( pan di spagna)
    Montare il tuorlo con i 100g. di zucchero. Montare l’albume con i 150 g di zucchero. Unire le due masse ed incorporare la farina, il cacao setacciati insieme. Stendere su carta da forno allo spessore di 5/ 10 mm. Cottura a 220°C per 6/7 minuti.

    Composizione finale
    Montare in uno stampo capovolto a mezza sfera  uno strato di crema di ricotta di bufala e castagne. Adagiare  un sottile strato di pan di spagna al cacao. Inzuppare e procedere con un altro strato di crema di ricotta di bufala e castagne. Chiudere con uno strato di pan di spagna al cacao inzuppato. Surgelare, sformare, glassare e procedere con la decorazione della torta.