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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Bagna cauda

Della chef Mariuccia Roggero Ferrero

Ingredienti per 10 persone:

 

  • gr.  400  spicchi d'aglio
  • gr.  800  filetti d'acciuga dissalati
  • gr.  500  olio d'oliva
  • gr.  200  burro freschissimo

 

 

Procedimento:

Mettere l'aglio in una casseruola a fondo spesso, ricoprire a filo di acqua fredda, portare a bollire, versare via l'acqua bollente e ripetere l'operazione per altre 2 volte; a questo punto ricoprire l'aglio a filo con latte freddo, riportare ad ebollizione e continuare la cottura per 10 minuti circa, mescolando in continuazione fin quando il latte si sarà completamente ridotto. Schiacciare l'aglio con un cucchiaio di legno, unire le acciughe a filetti e tenendo la casseruola su fuoco dolce, aggiungere l'olio continuando a mescolare, cuocere per altri 10 minuti, togliere dal fuoco, unire il burro a pezzetti e mantecare con cura. Se è gradita una salsa più fine, frullare il tutto con un pimer a immersione. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e mantecare.

Per accompagnare:

VERDURE CRUDE: peperoni - pomodori - cipollotti crudi, oppure fatti macerare nel vino - cardi - topinambur - carote a bastoncino - indivia belga -  sedano - finocchi - ravanelli - scarola - foglie bianche di verza

VERDURE COTTE: peperoni arrostiti in forno - patate cotte nella brace - cipolle bianche o bionde cotte nel sale grosso - rape rosse - cavolfiori lessi

FILETTO DI VITELLO CRUDO TAGLIATO A CUBI

UOVA FRESCHE SODE

Curiosità: anticamente per questa preparazione veniva usato l’olio di noci, oggi introvabile; per rievocare l’antica fragranza si può schiacciare nella “bagna caôda” qualche gheriglio di noce privo della pellicina. 


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