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Torta perla rubino

Venerdì 21 novembre 2014

TORTA PERLA RUBINO – Buti / Spampinato

Per la bavarese al cioccolato bianco:

375 g di latte
75 g di zucchero semolato
150 g di tuorlo
20 g di gelatina in polvere
375 g di cioccolato bianco
1 g di bacca di vaniglia
750 g di  panna

Per la gelèe ai frutti rossi:

150 g di fragole in purea
150 g di lamponi in purea
150 g di ribes rosso purea
135 g di zucchero semolato
15 g di gelatina in polvere
55 g di destrosio
1 g di acido citrico in polvere

Per la finitura:

300 g di Pan di spagna di riso
120 g di  lamponi freschi    
80 g di ribes rossi
200 g di cioccolato bianco

Per la glassa bianca:

120 g di latte
200 g di  panna
50 g di sciroppo di glucosio
600 g di cioccolato bianco
13 g di gelatina in polvere
2 g di Colore alimentare idrosolubile bianco
60 g di zucchero semolato
80 g di acqua
colorante alimentare rosso q.b.



Preparazione:
Preparare la bavarese al cioccolato bianco: Fate bollire la panna con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Emulsionate con un mixer a immersione e conservate in contenitori in frigorifero. Scaldate nel microonde prima di utilizzarla. Fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli lavorati con lo zucchero; continuate a cuocere, sempre mescolando, portando il composto alla temperatura di 85°C. Allontanate dal fuoco e unite la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Incorporate il cioccolato bianco a pezzetti e la vaniglia, emulsionate bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare fino alla temperatura di 4°C, frullate nuovamente e, da ultimo, unite la panna montata. Preparare la gelée ai frutti rossi: Mescolate insieme le tre puree, scaldatene circa la metà, unite lo zucchero semolato ,il destrosio e la gelatina precedentemente reidratata in cinque volte il suo peso di acqua, quindi aggiungete la restante purea e infine l'acido citrico. Mescolate bene, versate la preparazione in un anello di acciaio alto 1,5 cm, e più piccolo di 1 cm di diametro rispetto alla misura della torta finale. Disponete sopra qualche lampone e qualche cubetto di pan di spagna di riso, poi mettete in congelatore. Mettete sul fondo dello stampo per la torta uno strato di pan di spagna di riso, uno di bavarese, inserite il disco congelato di gelèe e completate con altra bavarese fino al bordo. Congelate. Preparare la glassa bianca: Portate a bollore la panna con lo sciroppo di
glucosio e il latte in polvere, unite il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua; frullate bene e conservate in un contenitore chiuso in frigorifero. Preparare la finitura: al momento di servire togliete il dolce dall'anello, sistematelo sopra una griglia e ricoprite con la glassa bianca. Decorate la superficie con lamponi e ribes, e il bordo della torta con spaghetti di cioccolato bianco.

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