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Brasato di manzo al barolo

Andrea Ribaldone

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    Cuoco: ANDREA RIBALDONE
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: 500 g di muscolo di manzo 2 cipolle bianche 1 l di vino Barolo 1 sedano rapa latte q.b. 100 g di cicoria sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Mettere a bagno il manzo con la metà del vino Barolo per 12 ore (sarebbe ottimale l'uso di un sacchetto sottovuoto).Affettare la cipolla e rosolarla in pentola; aggiungere il manzo e rosolare anch'esso a parte. Portare ad ebollizione il restante vino e bagnare la carne. Brasare per almeno 2 ore a fiamma bassa. Regolare di sale e pepe.A cottura ultimata, togliere la carne, frullare e far restringere la salsa.Stufare il sedano rapa con acqua e latte in parti eguali. Una volta cotto, frullarlo per immersione. Saltare brevemente la cicoria in padella con un filo d’olio extravergine.Servire il brasato affettato con la sua salsa al Barolo, la purea di sedano rapa e la cicoria.