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Pastarelle della domenica

Giovedì 29 gennaio 2015

PASTARELLE DELLA DOMENICA – Palazzi / Lombardo

PER IL CANNOLO
200 g di pasta sfoglia
zucchero semolato q. b.

PER I BIGNE’
250 g di acqua
100 g di burro
200 g di farina
170 g di uova
90 g di albume
5 g di sale

PER LE FARCITURE
Crema pasticcera:
680 g di latte
230 g di panna
320 g di zucchero
230 g di tuorli
80 g di farina
1 bacca di vaniglia
Crema al cioccolato:
150 g di crema pasticcera
100 g di cioccolato fondente
Crema allo zabaione:
150 g di crema pasticcera
65 g di marsala
40 g di tuorli
40 g di zucchero
15 g di fecola di patate

PER LE GLASSE COLORATE:
150 g di zucchero a velo
1 albume
succo di limone q. b.
coloranti alimentari
cacao in polvere q.b.



Preparazione:

Per i cannoli: stendere la pasta sfoglia con il mattarello dello spessore di 1 mm e ricavarne delle strisce della dimensione di circa 2 cm di larghezza e circa 20 cm di lunghezza. Spennellare con acqua, una alla volta ogni striscia, e arrotolarla intorno all'apposito stampo per cannoli accavallando la pasta sfoglia fino a farne una spirale. Sigillare la punta del cannolo premendo leggermente le estremità contro lo stampo. Passare i cannoli nello zucchero e cuocere nel forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. Riempire i cannoli con la crema pasticcera precedentemente preparata con l’aiuto di un Sac à poche.

Per i bignè: portare a bollore l’acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo e mescolare sul fuoco per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e lavorare la massa finché non sarà tiepida. Unire le uova, sbattute insieme all’albume, in più riprese. Trasferire l’impasto in una sac a poche con bocchetta da 1 cm e formare i bignè direttamente sulla placca imburrata. Infornare a 190 °C per circa 30 minuti. A fine cottura lasciare lo sportello del forno socchiuso per far asciugare bene il prodotto.

Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli e lo zucchero in una ciotola, aggiungere la farina setacciata. Scaldare il latte, la panna e la vaniglia in un tegame, quando raggiunge il bollore versarlo a filo sul composto di uova fino ad amalgamare il tutto. Riversare nel tegame ed ultimare la cottura della crema.

Preparare lo zabaione: mescolando i tuorli con lo zucchero e la fecola, unire il Marsala scaldato e portare su fuoco moderato, mescolando, fino al primo bollore. Trasferire subito in un piatto, coprire con pellicola e far raffreddare.
Scaldare leggermente 150 g di crema pasticcera, aggiungere 130 g di zabaione e mescolare delicatamente. Far raffreddare in frigorifero.

Preparare la crema al cioccolato: Unire alla crema pasticcera il cioccolato fondente

Preparare le glasse colorate: montare gli albumi con il limone quando sarà ben montato unire poco alla volta lo zucchero a velo setacciato infine aggiungere qualche goccia di colorante o il cacao in polvere per la glassa al cacao.

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