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Piccoli tramezzini di pane nero allo speck con mousseline al cumino

Il brunch di Montersino

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    Cuoco: Luca Montersino
    Rubriche: Il brunch di Montersino

    Ingredienti: Per la crema pasticcera salata: 400 Gr. Latte intero 100 Gr. panna al 35% di materia grassa 40 Gr. farina 180 w 40 Gr. burro 10 Gr. sale 50 Gr. Formaggio grana 70 Gr. Tuorlo d’uovo Q.B. noce moscata 3 Gr. cumino in semi Per montare: 250 Gr. burro Per la finitura: 1.000 Gr. pane integrale per tramezzini 200 Gr. speck tirolese a fette sottili

    Procedimento:
    Bollire il latte con la panna e il sale; nel frattempo preparare un roux con il burro, la farina e la noce moscata; non appena il latte bolle, versarvi dentroil roux e frustare per qualche minuto sul fuoco. Togliere dal fuoco ed aggiungervi a caldo i tuorli d'uovo e il formaggio. Lasciare raffreddare quindilisciare in planetaria. Portare il burro alla stessa temperatura della crema quindi montarli insieme in planetaria con la frusta aromatizzando con isemi di cumino.
    COMPOSIZIONE FINALE:
    Montare in un quadro iniziando con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di speck e uno di mousseline; continuare con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di speck, uno di mousseline e terminare con uno strato di pane; lasciare rapprendere in abbattitore, quindi tagliare in triangolini regolari.