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Tataki di Palamita vs Crauti alla tirolese

Mari & Monti Gianfranco Pascucci Andrea Ribaldone

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Tataki di Palamita 

    1 palamita 7/800 grammi 1 broccolo Siciliano 1 cipolla rossa 4 alici dissalate bruschettine di pane 1 peperoncino erbe varie limone olio, sale, pepe per la marinatura della Palamita 500 grammi di sale fino 100 grammi di zucchero, pepe, scorze di limone,1 costa di sedano

    Procedimento:
    marinare il filetto di Palamita per 20 minuti condirlo con olio, sale, limone e pepe
    lessare il broccolo siciliano e frullarlo con olio a filo
    arrostire la cipolla tagliata a rondelle
    tagliare il peperoncino finissimo ed aggiungerlo ad un cucchiaio di olio evo
    unire le brischettine di pane e alici
    Disporre nel piatto:la passata di broccoli, le cipolle, la palamita, le erbe, finire con olio al peperoncino e aceto di vino rosso

    Crauti alla tirolese

    Ingredienti:
    1 cavolo cappuccio verde oppure 500 g di crauti fermentati 200 g di sale grosso 200 g di macinato di maiale 100 g di lardo 100 g di pancetta affumicata 50 g di grana grattugiato 1 mela 10 g di maggiorana 2 g di cumino farina q.b. sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Affettare finemente il cavolo e metterlo a marinare con il sale e poca acqua; lasciar riposare per alcuni giorni schiacciato da un peso. In alternativa, utilizzare dei crauti già fermentati.Porre i crauti in una casseruola con la mela tagliata a cubetti e la pancetta affettata. Coprire con dell’acqua e cuocere il tutto a fiamma bassa per almeno un’ora.Impastare la carne trita con il lardo battuto al coltello, le spezie, il grana e la maggiorana.Formare delle palline, infarinarle e cuocerle in padella con un filo d’olio extravergine.Servire i crauti con le polpette di maiale.