Tortelloni di risotto con radicchio e besciamella alle nocciole La ricetta del giorno di Sergio Barzetti Sergio Barzetti Primi Piatti Ingredienti per 4 persone: 140 g di riso Carnaroli 1/2 scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco secco 80 g di ricotta di pecora grana grattugiato 1 cespo di radicchio trevisano brodo vegetale alloro Per la pasta: 200 g di farina di farro bianco 2 uova Per la besciamella alle nocciole: 60 g di burro 40 g di farina di farro integrale 1/2 l di latte 50 g di nocciole tritate 80 g di gorgonzola alloro, sale e pepe olio extravergine di oliva Procedimento: Impastate la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciatelo riposare per almeno un'ora in frigorifero. Preparate il risotto: tostate il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, bagnate con il brodo, aggiungete il radicchio, regolate di sale e portate ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciate riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendete il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendete la pasta all'uovo in sfoglie sottili. Farcite con cucchiaiate di risotto e chiudete a raviolo. In una casseruola, scaldate il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi fate intiepidire. A parte, scaldate il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata. Prima che giunga a bollore, versatelo nel roux mescolando. Aggiungete le nocciole tritate e Cuocete il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecate con il gorgonzola. Coprite e tenete da parte. Lessate i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolateli e serviteli condendoli con la besciamella alle nocciole. 140 g di riso Carnaroli
½ scalogno
½ bicchiere di vino bianco secco
80 g di ricotta di pecora  
grana grattugiato 
1 cespo di radicchio trevisano
brodo vegetale 
alloro
Per la pasta: 
200 g di farina di farro bianco 
2 uova
Per la besciamella alle nocciole:
60 g di burro 
40 g di farina di farro integrale 
½  l di latte 
50 g di nocciole tritate
80 g di gorgonzola 
alloro, sale e pepe
olio extravergine di oliva 

Procedimento: 
Impastate la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciatelo riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Preparate il risotto: tostate il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, bagnate con il brodo, aggiungete il radicchio, regolate di sale e portate ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciate riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendete il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili. Farcite con cucchiaiate di risotto e chiudete a raviolo. In una casseruola, scaldate il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi fate intiepidire. A parte, scaldate il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata. Prima che giunga a bollore, versatelo nel roux mescolando. Aggiungete le nocciole tritate e Cuocete il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecate con il  gorgonzola. Coprite e tenete da parte. Lessate i ravioli  per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolateli e serviteli condendoli con la besciamella alle nocciole. 





 
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