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Tortelloni di risotto con radicchio e besciamella alle nocciole

La ricetta del giorno di Sergio Barzetti

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    Cuoco: Sergio Barzetti
    Tipologia: Primi Piatti

    Ingredienti per 4 persone:
    140 g di riso Carnaroli
    ½ scalogno
    ½ bicchiere di vino bianco secco
    80 g di ricotta di pecora  
    grana grattugiato 
    1 cespo di radicchio trevisano
    brodo vegetale 
    alloro
    Per la pasta: 
    200 g di farina di farro bianco 
    2 uova
    Per la besciamella alle nocciole:
    60 g di burro 
    40 g di farina di farro integrale 
    ½  l di latte 
    50 g di nocciole tritate
    80 g di gorgonzola 
    alloro, sale e pepe
    olio extravergine di oliva 

    Procedimento: 
    Impastate la farina con le uova, lavorando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciatelo riposare per almeno un’ora in frigorifero.
    Preparate il risotto: tostate il riso con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Sfumate con il vino, lasciate evaporare, bagnate con il brodo, aggiungete il radicchio, regolate di sale e portate ad una cottura al dente, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. Lasciate riposare per qualche minuto prima di mantecare con un cucchiaio di parmigiano e la ricotta. Stendete il risotto su un vassoio per velocizzare il tempo di raffreddamento. Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili. Farcite con cucchiaiate di risotto e chiudete a raviolo. In una casseruola, scaldate il burro e la farina mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi fate intiepidire. A parte, scaldate il latte salato e insaporito con una grattugiata di noce moscata. Prima che giunga a bollore, versatelo nel roux mescolando. Aggiungete le nocciole tritate e Cuocete il composto, mescolando con regolarità, per 7-10 minuti o comunque fino a ottenere una besciamella morbida, mantecate con il  gorgonzola. Coprite e tenete da parte. Lessate i ravioli  per 4 minuti in acqua bollente salata e profumata con una foglia di alloro. Scolateli e serviteli condendoli con la besciamella alle nocciole.