Sal De Riso - Bavarese smeraldi di Bronte La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert La piccola pasticceria casalinga Difficile COMPONENTI: PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE E PISTACCHI; BAVARESE AL PISTACCHIO DI BRONTE; PISTACCHI PRALINATI; CROCCANTE DI PISTACCHI E CIOCCOLATO BIANCO; BAVARESE AL CIOCCOLATO E FIOR DI SALE DI TRAPANI; DECORI IN CIOCCOLATO VERDE; PISTACCHI DI BRONTE; PAN DI SPAGNA MANDORLE E PISTACCHI: MANDORLE IN POLVERE G 280; ZUCCHERO G 330; PISTACCHI IN POLVERE G 60; ALBUMI G 360; ZUCCHERO G 120; PASTA PISTACCHIO G 50; Cottura in anelli d'acciaio a 180°C per 8 minuti. BAVARESE AL PISTACCHIO: PANNA G 170; LATTE FRESCO A.Q. G 170; ZUCCHERO V. G 60; TUORLO D'UOVA G 80; SALE G 0,5; GELATINA G 12; PASTA PISTACCHIO PURA 100% G 100; PANNA SEMIMONTATA G 500; PISTACCHI PRALINATI: ACQUA G 150; COTT.115°C ZUCCHERO G 500; PISTACCHI DI BRONTE G 600; SALE G 2; BACCHE DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON Q.B. CROCCANTE AI PISTACCHI E CIOCCOLATO BIANCO: CIOCCOLATO BIANCO G 300; PASTA PISTACCHIO G 100; BURRO G 60; RISO SOFFIATO G 125; PISTACCHI DI BRONTE PRALINATI G 125; GLASSA PISTACCHIO: LATTE FRESCO A.Q. G 250; LATTE CONDENSATO G 75; PASTA PISTACCHIO G 50; GLUCOSIO G 100; CIOCCOLATO BIANCO G 400; GELATINA G 10; GELATINA NEUTRA G 200; Cottura 105°C.Aggiungere il cioccolato, la gelatina e la gelatina neutra a 60°C. Mixare. BAVARESE AL CIOCCOLATO: LATTE FRESCO A.Q. G 400; PANNA FRESCA G 400; BACCA VANIGLIA 1/2; TUORLI D'UOVA G 160; ZUCCHERO VANIGLIATO G 80; SALE G 1,5; GELATINA G 15; COPERTURA FONDENTE 70% G 550; PANNA SEMIMONTATA G1300; Riscaldare il latte e la panna, unire la vaniglia, montare leggermente i tuorli e lo zucchero. Miscelare il tutto e cuocere a 85°C. Togliere immediatamente la crema dalla pentola e filtrare in un contenitore. Unire la gelatina ed infine il cioccolato. Emulsionare e raffreddare a 28°C. Unire la panna semimontata. COMPONENTI: 
PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE E PISTACCHI;
BAVARESE AL PISTACCHIO DI BRONTE;
PISTACCHI PRALINATI;
CROCCANTE DI PISTACCHI E CIOCCOLATO BIANCO;
BAVARESE AL CIOCCOLATO E FIOR DI SALE DI TRAPANI;
DECORI IN CIOCCOLATO VERDE;
PISTACCHI DI BRONTE;

PAN DI SPAGNA MANDORLE E PISTACCHI:  
MANDORLE IN POLVERE       G 280;
ZUCCHERO         G 330;
PISTACCHI IN POLVERE      G  60;
ALBUMI         G 360;
ZUCCHERO         G 120;
PASTA PISTACCHIO       G  50;

Cottura in anelli d’acciaio a 180°C per 8 minuti.

BAVARESE AL PISTACCHIO:
PANNA         G 170; 
LATTE FRESCO A.Q.       G 170;  
ZUCCHERO V.        G  60;  
TUORLO D’UOVA        G  80;   
SALE          G 0,5;   
GELATINA         G  12;   
PASTA PISTACCHIO PURA 100%     G 100;  
PANNA SEMIMONTATA       G 500;   

PISTACCHI PRALINATI:
ACQUA         G 150; COTT.115°C
ZUCCHERO         G 500;
PISTACCHI DI BRONTE       G 600;    
SALE          G   2;
BACCHE DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON   Q.B.
 
CROCCANTE AI PISTACCHI E CIOCCOLATO BIANCO:
CIOCCOLATO BIANCO       G 300;
PASTA PISTACCHIO       G 100;
BURRO         G  60;   
RISO SOFFIATO        G 125;
PISTACCHI DI BRONTE PRALINATI     G 125;

GLASSA PISTACCHIO:
LATTE FRESCO A.Q.       G 250;
LATTE CONDENSATO       G  75;
PASTA PISTACCHIO       G  50;   
GLUCOSIO         G 100;
CIOCCOLATO BIANCO       G 400;
GELATINA         G  10;
GELATINA NEUTRA       G 200;

Cottura 105°C.Aggiungere il cioccolato, la gelatina e la gelatina neutra a 60°C. Mixare.

BAVARESE AL CIOCCOLATO:
LATTE FRESCO A.Q.       G 400;
PANNA FRESCA        G 400;
BACCA VANIGLIA        ½;
TUORLI D’UOVA        G 160;
ZUCCHERO VANIGLIATO       G  80;
SALE          G 1,5;
GELATINA         G  15;
COPERTURA FONDENTE 70%      G 550;
PANNA SEMIMONTATA       G1300;

Riscaldare il latte e la panna, unire la vaniglia, montare leggermente i tuorli e lo zucchero. Miscelare il tutto e cuocere a 85°C. Togliere immediatamente la crema dalla pentola e filtrare in un contenitore. Unire la gelatina ed infine il cioccolato. Emulsionare e raffreddare a 28°C. Unire la panna semimontata.
 


 

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