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Dolce d’Amalfi in salsa di agrumi

Scuola di pasticceria Salvatore De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    ZUCCHERO AL VELO G 160;  
    BURRO MORBIDO G 130;
    UOVA (N°2) G 100;
    LATTE FRESCO G 100;
    MANDORLE PELATE DOLCI G 100;
    FARINA G 80;
    FECOLA DI PATATE G 50;
    BUCCIA DI LIMONI COSTA D’AMALFI “I.G.P.” N° 2;
    BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON N° 1;
    SCORZA DI LIMONE CANDITA G 60;
    LIEVITO IN POLVERE G 5; 
    LIMONCELLO G. 40;
    SALE G 2

    Composizione e decori:
    In una ciotola abbastanza capiente, montate il burro con lo zucchero per circa 5 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico. Unite le bucce di limone grattugiate, il sale, la bacca di vaniglia e le bucce di limoni canditi tritate. Incorporate, una per volta, le uova aiutandovi ad emulsionare il composto con un frustino elettrico a velocità lenta. A parte, setacciate la farina con la fecola, il lievito in polvere e le mandorle frullate. Unite al composto montato il latte a temperatura ambiente alternando la farina miscelata con la fecola, il lievito e le mandorle.Ponete l’impasto in una forma a mezza sfera, che abbia un diametro di 18 cm, imburrata e infarinata con farina gialla.Cuocete il dolce  a 160°C per circa 60 minuti. Per evitare che la mezza sfera si inclini, formate una ciambella di carta stagnola, sistematela in una teglia e posizionate al centro della ciambella la mezza sfera. Sformate su un piatto da portata quando la torta è ancora tiepida. Spolverate con zucchero al velo prima di servire.
    Salsa agli agrumi:
    SUCCO DI MANDARINO G. 100
    ARANCIA G. 50
    LIMONE G. 30
    ZUCCHERO G. 90
    PECTINA G. 3