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Spazio Bigazzi: i pomodori

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Arrivato in Europa, quasi contemporaneamente alla patata, il POMODORO fu considerato per secoli una pianta ornamentale. Poi qualcuno scoprì che  i loro frutti, aerei e sotterranei, potevano essere mangiati. La patata grazie allo chef francese Parmantier, il POMODORO, invece, si fece strada da solo. Le varietà di pomodoro, da nord a sud, per dirla con Gianni Brera, sono “millanta”. Ne ricordo alcuni, che in stagione, sono spesso  sulla mia tavola. Dico “in stagione” perché ormai abbiamo i pomodorini tutto l’anno; ma non dobbiamo dimenticare che, come per le zucchine, i piccoli frutti, etc, una cosa è la coltivazione in piena terra, una cosa è quella in serra. Non c’è regione italiana che non abbia i suoi pomodori, fra la tarda primavera e l’inizio d’autunno:- CUORE (Liguria – Savona)- COSTOLUTO (Toscana – Valdarno)- CASALINO (in ridotte dimensioni somiglia al Costoluto)- SAN MARZANO (Campania) ormai raro come il diamante- DEL PIENNOLO (Campania – Vesuvio)- PACHINO (Sicilia) da sempre straordinariAver citato questi non significa che gli altri siano da meno (ad esempio i piccoli appuntiti che si raccolgono ancora a settembre in grosse reste e che vengono appesi sotto le logge, e che durano fino alla primavera successiva)Quando ancora non si trovavano tutto l’anno, le famiglie facevano “l bottiglie” di succo e/o pelati, chiuse col tappo a corona e pastorizzati nel calderone sul fuoco. Non so se si faccia ancora, spero e credo di sì, perché non si può immaginare la bontà di una fetta di pane casareccio condito con olio, sale e conserva di casa!Il pomodoro è entrato nella nostra cucina e si trova in moltissimi piatti, a volte a sproposito, perché considerato un miglioratore naturale di piatti mal riusciti.Certo, quando si usa nel modo e al momento giusto, è qualcosa di insostituibile: un’insalata di pomodori, da soli, o con il tonno, le alice, i cetrioli, le patate lesse fredde col prezzemolo... o una salsa fatta tenendolo sul fuoco non più di 15 minuti....Ricordiamo che se tagliato e non consumato subito, si ossida e perde gran parte delle sue caratteristiche nutraceutiche .Il POMODORO è: alcolizzante, rinfrescante, vitaminizzante e mineralizzante. Si è scoperto recentemente che, grazie ad una molecola chiamata “licopene”, il pomodoro è utile nella prevenzione dei tumori alla prostata e al polmone. A questo proposito sottolineo che è più efficace cotto che crudo. La ricchezza di potassio à utile a combattere il senso di stanchezza dopo fatiche e dopo aver sudato. Non ho citato prima, ma lo faccio adesso, il POMODORO CARABINIERE, coltivato in Olanda che vediamo esposto in cassette: miracolo di uguaglianza!!!!Quando curavo la rubrica “La borsa della spesa” (Antonella lo ricorderà) ne portai uno (appoggiato su uno strato di segatura e coperto con una campana  di vetro) ad un amico notaio, chiedendogli di avvisarmi ai primi segni di avvizzimento del pomodoro. Passato un anno la comunicazione fu: “ è ancora integro come quando me lo hai dato!”. Lo chiamai POMODORO CARABINIERE, perché come loro, è fedele nei secoli e resta intatto per l’eternità!Il pomodoro da riso è lo SCATOLONE (quasi scomparso), che richiede cure, ma è il migliore per la preparazione dei Pomodori al riso.