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Giovedì 11 settembre 2014

FINTA MILLEFOGLIE CON CREMA PASTICCERA ALLA LAVANDA, CIOCCOLATO E FICHI - Sabrina Barrera

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

125 g di farina 00 debole
125 g di farina 00 forte
100 g di burro ammorbidito
20 g di tuorlo
1 pizzico di sale
Zucchero a velo
Olio di arachidi

Per la crema pasticcera alla lavanda:

250 g di latte
50 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero semolato
25 g di farina 00 debole
4 g di fiori di lavanda
Latte q. b.
1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato al latte:

200 g di cioccolato al latte
100 g di panna al 35%

Per i fichi spadellati:

6 fichi freschi
90 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 g di fiori di lavanda

Per la decorazione:

100 g di cioccolato fondente
180 g di isomalto in grani
150 g di panna
50 g di zucchero a velo

 

Preparazione:

Preparare la pasta: mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire il sale, il tuorlo d’uovo e il burro a pezzi; impastare e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Tirare l’impasto e girarlo per 4 volte, tagliare a quadrati e friggere. Eventualmente si possono unire in planetaria tutti gli ingredienti.

Preparare la crema pasticcera: mettere in infusione i fiori di lavanda e la vaniglia. Filtrare e integrare con il latte che è stato assorbito. Con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero e poi la farina. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto d’uovo e aspettare che arrivi nuovamente a temperatura. Dopo qualche minuto girare con la frusta e la crema è pronta.

Intanto scaldare la panna e versare il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Amalgamare e aspettare che si raffreddi per qualche minuto; terminare montando il composto.

Cuocere i fichi a pezzi nello zucchero in una padella con la vaniglia e lasciare raffreddare. Comporre il dolce con la pasta spolverata di zucchero a velo e gli strati di creme alternati alla pasta. Infine i fichi cotti con lo zucchero.



AMARETTO CON MOUSSE ALLO ZABAIONE – Piero Bontempo

Ingredienti per 4 persone

Per la mousse:

60 g di tuorli d’uovo
60 g di zucchero
80 g di Marsala
8 g di amido di riso
4 g di colla di pesce
120 g di panna montata
40 g di gocce di cioccolato
Zucchero a velo q. b.

Per l’amaretto:

200 g di farina di mandorle raffinata
4 albumi circa
400 g di zucchero semolato

Per il cestino:

150 g di biscotti secchi
80 g di burro circa

Per la decorazione:

400 g di gocce di cioccolato
300 g di zucchero a velo
300 g di cacao in polvere
1 l di panna
1 arancia
Marron Glacè


Preparazione:

Preparare la mousse facendo cuocere gli ingredienti fino a raggiungere la temperatura di 80°C. Quindi aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua, e far raffreddare fino a 35°C. infine aggiungere la panna montata e le gocce di cioccolato.

Preparare l’amaretto: montare a neve gli albumi aggiungendoli alla farina di mandorle formando un composto non troppo morbido. Formare delle palline e passare o in zucchero a velo o semolato e cuocere in forno.

Per il cestino: sgretolare i biscotti, amalgamarli con il burro fuso, versare il composto in uno stampo e mettere in abbattitore. Infine versare la mousse nel cestino, aggiungere gli amaretti e decorare.

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