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Sal De Riso - Plum cake alla vaniglia e mandarino con confettura di Natale

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    COMPOSIZIONE:
    PLUM CAKE ALLA VANIGLIA E MANDARINO
    CONFETTURA DI NATALE
    DECORAZIONE:  GLASSA BIANCA , PINOLI, PISTACCHI E RIBES ROSSI.

    PLUM CAKE ALLA VANIGLIA E MANDARINO
    ZUCCHERO A VELO              G  240;
    BURRO                              G  300;
    UOVA INTERE                     G  250;
    TUORLI D’UOVA                  G   25;
    MANDORLE IN POLVERE        G   75;
    FECOLA                              G   75;
    LIEVITO                             G  2,5;
    MANDARINI GRATTUGIATI        N°2;
    FARINA                              G  200;
    BACCA DI VANIGLIA                 N°1;
    SALE                                  G   10;
    Lavorare poco il burro con lo zucchero, unire poco per volta i tuorli d’uova e le uova, le mandorle, le arance grattugiate.
    Setacciare la farina con il lievito e unire alla fine a mano.

    CONFETTURA DI NATALE
    MELE COTOGNE                                   G 1700;
    ACQUA                                              G 1700;
    Far bollire lentamente per circa 1 ora. Il giorno successivo pesare 1300 g di succo di mela e
    AGGIUNGERE :
    ZUCCHERO                                                                      G 1000;
    PERE SECCHE A CUBETTI PICCOLI                                       G  200;
    FICHI SECCHI A CUBETTI PICCOLI                                      G  200;
    DATTERI DENOCCIOLATI A CUBETTI                                    G  100;
    PRUGNE SECCHE                                                               G  100;
    CEDRO CANDITO                                                              G  100;
    ALBICOCCHE SECCHE O CANDITE                                       G  200;
    RIBES ROSSI CANDITI                                                      G  100;
    UVETTA SULTANINA                                                          G  100;
    SCORZA DI LIMONE CANDITA TAGLIATA A CUBETTI               G   50;
    SCORZA DI ARANCIA CANDITA TAGLIATA A CUBETTI             G   50;
    SCORZE D ARANCIA GRATTUGIATA                                      G    5;
    SCORZE DI LIMONE GRATTUGIATA                                      G    5;
    NOCI TRITATE                                                                G  100;
    MANDORLE SBUCCIATE TRITATE                                       G  150;
    PINOLI INTERI                                                               G  150;
    PISTACCHI A PEZZETTINI PICCOLI                                   G  150;
    PISTO NAPOLETANO                                                         G    1;
    Fate bollire tutti gli ingredienti per circa 10/15 minuti fino ad arrivare  a 108°C circa. (60°brix)

    Comporre il piatto con un mestolino di confettura di natale. Sistemare il plum cake  al centro e glassare la superficie con un pò di glassa di zucchero. Decorare la superficie del dolce con un grappolo di ribes rossi, pinoli, pistacchi, mandorle e  mezza bacca di vaniglia.