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Risotto alla “carbonara”

Mister alloro Sergio Barzetti

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    Cuoco: Sergio Barzetti
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso “Carnaroli” 100 g di guanciale 3 tuorli d’uovo 1uovo intero 80 g di pecorino ½ cipolla ½ bicchiere di vino bianco aromatico olio extravergine di oliva brodo di carne mista alloro sale e pepe nero

    Procedimento:
    Affettate il guanciale e tagliatelo a listarelle. Tostate il riso con un filo di olio, una foglia di alloro e metà del guanciale. Sfumate con il vino, bagnate con il brodo, salate e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo quando necessario. A parte spadellate il rimanente guanciale fino a renderlo croccante. Ponete in una boule a bagno-maria,  i tuorli con l’uovo intero e due mestoli di brodo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe e montateli energicamente con una frusta, fino a che il composto non risulti più chiaro e cremoso (zabaione). Lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di mantecare con un filo di olio, il pecorino grattugiato e metà dello zabaione. Servite accompagnando con gocce del rimanente zabaione ed il guanciale croccante.