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Timballo di tortellini in bianco

Le insegnanti di cucina Antonella cucina con Palma D’Onofrio

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti per 6 persone: Per la crosta: 250 gr di farina 00, 80 gr di burro, 40 gr di strutto, 1 tuorlo, 200 cc circa di acqua fredda Per il ripieno: 300 gr di tortellini lessi (AVANZO) conditi con burro e grana, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla, timo fresco, brodo di vitello q.b., ½ bicchiere di marsala, 600 gr di polpa di vitello, grana grattugiato, 1 tuorlo Per la salsa vellutata: ½ lt di brodo di vitello, 1 bicchiere di vino bianco secco, 350 ml di panna fresca, 20 gr di burro, ½ bicchiere di marsala, 4 scalogni tritati, 1 bicchiere di salsa di pomodoro

    Procedimento:

    Impastare gli ingredienti per la crosta e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora. Stendere l’impasto e ricavare una sfoglia che rivestirà lo stampo (alto 10 cm, largo 12 e a cerniera) e una più piccola che servirà come coperchio. Rivestire uno stampo imburrato, tenere in frigo fino all’utilizzo.
    Far rosolare il trito di verdure e il timo in una casseruola, aggiungere la carne di vitello tagliata a cubetti, far rosolare anche la carne, sfumare con il marsala, quando sarà evaporato del brodo e cuocere il ragù per circa 1 ora e mezza, salare e pepare.
    Prendere lo stampo dal frigo, ricoprire il fondo con dei tortellini, porre nella sola parte centrale dello stampo un po’ di ragù, porvi attorno i tortellini, conditi con burro e grana, proseguire alternando ragù al centro e tortellini intorno, appoggiare il disco\coperchio sul pasticcio premere bene i bordi per sigillare, con la pasta in eccesso decorare la superficie del timballo e pennellare con 1 tuorlo d’uovo il coperchio, infornare a 190° per circa 30 minuti, trascorso questo tempo togliere lo stampo dal forno togliere la cerniera e rimettere in forno per 10  minuti.
    Mentre cuoce il pasticcio preparare la salsa di accompagnamento:
    in una casseruola far appassire nel burro gli scalogni, versare il vino bianco e il marsala, portare ad ebollizione mescolando, abbassare la fiamma e proseguire la cottura fino a che gli scalogni non si saranno ammorbiditi e il liquido non si sarà ridotto di 2/3, quindi, versare il brodo, mescolare bene  e far cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a che il composto non si sarà ridotto della metà. Incorporare la panna, cuocere la vellutata fino a riduzione e conseguente addensamento.
    Prima di servire filtrare la salsa ed aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare a piacere.