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Desiderio al caffè cioccolato e arancia
Cheesecake

Givedì 26 Febbraio 2015

DESIDERIO AL CAFFÈ CIOCCOLATO E ARANCIA – Sal De Riso

Per il crumble al cioccolato:

200 g di crumble frullato e setacciato
50 g di cioccolato fondente
 ½ g di sale marino
5 g di zucchero grezzo

Per il cremoso al caffè e latte:

150 g di latte
50 chicchi di caffè
300 g di panna
33 g di zucchero
150 g di cioccolato al latte
83 g di tuorlo
4 g di gelatina
20 g di acqua

Per il coulis all’arancia rossa

25 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
305 g di succo di arancia sanguigna
10 g di scorza d’arancio
9 g di zucchero semolato
6 g di pectina nh
50 g di pasta di cedro
7 g di gelatina animale
25  g di acqua

Per la mousse al cioccolato:

100 g di latte
100 g di panna
20 g di zucchero
7 g di gelatina
135 g di cioccolato fondente
135 g di crema pasticcera
30 g di misto
50 g di tuorlo
15 g di zucchero
50 g di glucosio
250 g di panna semimontata

Per la glassa al cioccolato:

50 g di zucchero                                 
120 g di panna fresca                      
50 g di glucosio o miele di acacia        
10 g di gelatina                          
150 g di cioccolato al latte                
115 g di cioccolato fondente al 70%        



Preparazione:
Preparare il crumble al cioccolato: Sciogliere il cioccolato, mischiare il sale con lo zucchero grezzo. Aggiungere il crumble setacciato.
Preparare il cremoso al caffè e al latte: lasciare il caffè ad infusione nel latte caldo per un’ora. filtrare nel colino. unire panna, zucchero e tuorli portare ad una temperatura di 82°c, versare sul cioccolato ed unire la gelatina.
Preparare il coulis all’arancia rossa e poi preparare la mousse al cioccolato. Infine preparare la glassa al cioccolato: in un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°c. versate sul cioccolato creando un’emulsione. aggiungete la gelatina sciolta. raffreddare. utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°c.





CHEESECAKE – Riccardo Facchini


Per la farcia:

600 g di formaggio spalmabile
150 g di zucchero semolato
60 g di tuorlo
succo di ½ limone

Per la base:

250 g di biscotti al burro
150 g di zucchero di canna grezzo
150 g di burro

Per decorare:

more q. b.
lamponi q. b.
mirtilli q. b.


Preparazione:
In un cutter frullare i biscotti con lo zucchero di canna grezzo ed aggiungere il burro fuso. Foderare uno stampo rotondo con della carta da forno, porre sulla base dello stesso i due terzi del composto di biscotto e premere leggermente. Mettere lo stampo in frigorifero e farlo riposare per circa 15 minuti. In una boule montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il formaggio spalmabile sino all’ottenimento di un composto spumoso. Versare il composto nello stampo, levigare la superficie con una spatola e spolverarla con il resto del composto a base di biscotto. Infornare a 175 gradi per 35 minuti.

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