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Rosa di salmone e spada all’emulsione di mandarino e uva rosata

Il maestro in cucina Sergio Barzetti

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    Cuoco: Sergio Barzetti
    Difficoltà: Facile
    Tipologia: Secondi
    Rubriche: Il Maestro di Cucina
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 360g circa di carpaccio fine di salmone 360g circa di carpaccio fine di pesce spada N°2 mandarini 80g. di uva rosata senza semi 100g insalatina novella mista (soncino, radicchio, indivia belga) 6 cucchiai da tavola d’olio extra vergine d’oliva sale q.b.

    Procedimento:

    Scegliere preferibilmente carpaccio di pesce fresco (che si può trovare in commercio, o far preparare dalla pescivendolo di fiducia).
    Foderare una teglia con carta da forno bagnata e strizzata e su di questa posizionare le lamelle di pesce spada e di salmone, arcuandole con le dita e disponendole in senso circolare una accanto all’altra, alternandole a piacimento.
    Proseguendo in questo modo, creare delle rose del diametro di 11 cm circa.
    Condire le rose con un filo d’olio e infornare per circa 6/8 minuti a 200 °C.
    Lavare e spremere i mandarini, emulsionare il succo con 6 cucchiai d’olio, 8 acini d’uva e un pizzico di sale.
    Lavare ed asciugare l’insalatina e sistemarla sul fondo dei piatti.
    Sfornare le rose, posizionarle sui piatti, guarnire con i rimanenti acini d’uva, tagliati a metà, condire con la salsa precedentemente preparata poco prima di servire.