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Il cappone

Bigazzi: la conoscenza fa la differenza

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    Il CAPPONE, ossia il galletto castrato, faceva parte delle regalie che il mezzadro faceva al proprietario del podere. Una coppia o più a seconda delle dimensioni. La castrazione dei giovani maschietti avveniva a fine settembre/ottobre e di solito si effettuava con un coltellino, chiamato “castrino”, da qualcuno della famiglia contadina. Mia madre si rifiutava e allora mio padre mi disse di provare dopo essere andato da un vicino a vedere come si faceva. Il primo anno su 10 galletti castrati ne sopravvissero 8, ma il secondo anno, su 10 castrati, 10 capponi, tutti vivi e bellissimi. Alla tavola di Natale mio padre mi nominò “chirurgo di casa”.Oggi la castrazione avviene chimicamente; non so se sia meno dolorosa di quella chirurgica e non so se abbia effetti su chi mangia; però era bello assistere alla crescita dei capponi rispetto a quella dei loro coetanei non castrati. Le penne bianche diventavano dorate sul collo e sul dorso, il suo incedere era maestoso. Dopo averlo spennato, svuotato, tolte le zampe e il collo (che si faceva ripieno con il fegato, le patate, le verdure  e la  carne di manzo) si usava particolarmente per il brodo: veniva messo in acqua fredda, dopo aver tolto i petti (che si mettevano negli ultimi 40 minuti di cottura, poi raffreddati, scaloppati e conditi con olio nuovo, fagioli e insalatina di campo). Questo era il CAPPONE DEL VALDARNO. Altrove si fa intero, in pentola e poi servito in vari modi. Uno straordinario modo di mangiare il cappone me lo fece conoscere a Nuoro, l’onorevole Ferruccio Carta: si mette in acqua bollente salata, poi si fodera una zuppiera  con foglie di mirto appena raccolte e ci si mette il cappone bollito, si mette altro mirto a coprire e si chiude sigillando bene. Ricordo ancora la faccia dell’onorevole quando aprì la zuppiera e con voce ispirata disse: “….in questo piatto il cappone compie il miracolo: grazie al mirto l’odore si fa sapore!”. Il vino consigliato è una Vernaccia di Baratili San Pietro invecchiata in piccoli caratelli di quercia sarda.  Luigi Veronelli lo definì “un piatto da meditazione”. Oltre che nel Valdarno, il cappone è eccellente a Morozzo. E’  differente perché il pollo di partenza è con la testa piccola senza cresta e un andamento rassegnato, al contrario di quello del Valdarno che ha un portamento da spaccamontagne.