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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - peta, petina e petuccia

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Aiuterebbe molto, nella comprensione di questi salumi non insaccati, una visita al Museo dell’Emigrazione nel cinquecentesco palazzo del Comune di Cavasso Nuovo. Magari anche con i bambini: sarebbe un’esperienza straordinaria vedere il lavoro dei nostri emigranti che hanno partecipato alla realizzazione della Transiberiana, di molte ferrovie nelle Americhe, etc.
    PETA, PETINA e  PETUCCIA sono la stessa cosa; unica variabile la dimensione e le erbe aromatiche aggiunte. Erano fatte con carne magra di vecchie pecore e/o capre (morte di consunzione, oppure in casi fortunati, con carne di capriolo, daino, etc.), sale, grasso di maiale e aromi semplici. Ieri una provvidenziale integrazione della dieta, oggi tre splendide delizie salvate dal presidio Slow Food.
    Naturalmente anche l’industria non perde occasione per proporla: infatti si trovano Peta, Petina e Petuccia, fatte però con carne di manzo, al prezzo di quelle autentiche.
    Denervare e sgrassare la carne di pecora o capra per avere solo il magro, richiede molte ore di lavoro per  1 kg. di carne. Fate i vostri conti....
    Ci sono qui anche due ortaggi straordinari:
    - l’AGLIO di RESIA, piccolo, profumatissimo, di grande durabilità, prodotto in una valle che, grazie allo strettissimo accesso, è rimasta intatta, con i suoi usi, costumi e lingua.
    - La CIPOLLA ROSSA  di CAVASSO NUOVO della Val Meduna, deliziosa cipolla che si usa con straordinari risultati, soffritta nel burro di malga con fettine di Peta, Petina e Petuccia. Veramente un piatto di grande nobiltà. Buon appetito!