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Le ricette

Dal 21 al 25 novembre 2011

LUNEDI’ 21 NOVEMBRE

 

POLPETTONE DI MINNA

Ingredienti per sei persone:
g. 250 di tritato di manzo
g. 250 di tritato di vitello
g. 100 di peperone verde
g. 80 di cipolla
g. 70 di sedano
n. 1 uovo
n. 1 pomodoro
paprika, sale, burro qb

Preparazione:
Tagliare a pezzi la cipolla, il peperone, il pomodoro e il sedano.
Tritarli assieme nel tritatutto.
Stendere il tritato di manzo e vitello e disporre il trito sopra. Aggiungere l’uovo, il sale e la paprika. Impastare tutto assieme e dare la forma desiderata. Cospargere di burro la teglia e il polpettone. Cuocere a forno moderato per un’ora. Per rendere più particolare la presentazione, si può preparare una guarnizione a base di peperone verde, carota e sedano tritati saltati in padella con olio extra vergine d’oliva.

 

MARTEDI’ 22 NOVEMBRE

 

MILLE FOGLIE DI PESCE

Kg. 1 di ricciola ( o altro pesce)
n. 5 clementine tagliate a rondelle
1 cucchiaio di farina
Olio extra vergine di oliva, q.b.
aglio, finocchietto, timo selvatico, mentuccia q.b.
Olive nere, noci, sale q.b.

Preparazione
Sfilettare il pesce e ricavarne due filetti. Preparare una padella antiaderente con poco olio ed aglio, adagiare i quadretti di pesce ottenuti dai filetti molto sottili. In un’altra padella preparare le rondelle di clementine, olio, aglio, farina, sale ed erbette aromatiche. Dopo la cottura delle stesse intramezzare con il pesce e servire su un piatto di portate con una nappatura di olio di finitura.

 

MACCARONCINI ALLA CIROTANA

Ricette per 4 persone:
g. 400 maccheroncini
n. 6/8 clementine
cannella macinata, peperoncino fresco (o in polvere)
mollica di pane, olio extra vergine di oliva q.b.
Ricotta affumicata crotonese q.b.

Far bollire in acqua salata e aromatizzata i maccheroncini con le bucce di mandarino. Far scaldare  olio, peperoncini e cubetti di mandarini  per circa cinque minuti; unire la pasta e mantecare con mollica di pane abbrustolita, cannella, olio extravergine e una spolverata di ricotta affumicata, servire in piatto di portata.

 

GIOVEDI’ 24 NOVEMBRE

 

LASAGNA AL RADICCHIO

Ingredienti per 4 Persone
per la pasta:
3 uova
g. 400 di farina
1 radicchio di chioggia
sale, olio q.b.

per il composto:
2 radicchi di chioggia
5 fette di speck
g. 40  di cipolla
olio q.b.

per la besciamella:
g. 30 di burro
g. 100 di farina
ml. 500 di latte
sale, noce mosctaa q.b.

per la decorazione:
burro q.b.
noci q.b.

Procedimento:
Impastare le uova con la farina, sale, olio e radicchio tritato, scottato e frullato. Far riposare la pasta. Nel frattempo preparare il composto: tritare il radicchio e farlo rosolare con la cipolla e l'olio; aggiungere lo speck e la  besciamella preparata precedentemente. Dopo aver preparato il composto tagliare e scottare la pasta e preparare la lasagna con più strati di pasta e di composto.
Infornare a 180° per 15 minuti; sfornarla, impiattarla e decorare con le noci.



VENERDI’ 25 NOVEMBRE



CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA (tratta dalla ricetta originale)

Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ingredienti
g. 180 Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
g. 30 Parmigiano grattato
2 Uova, uno intero e un rosso
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace
Un pizzico di sale

Procedimento
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.



PESCHE RIPIENE (tratta dalla ricetta originale)

Ingredienti
n. 6 Pesche spicche grosse, poco mature.
4 Savoiardi piccoli
g. 80 Zucchero in polvere
g. 50 Mandorle dolci con tre mandorle di pesca
g. 10 Cedro o arancio candito
Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.

Procedimento
Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all'intorno. Se vengono bene devono far bella mostra di sé sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.



TORDI FINTI (tratta dalla ricetta originale)

Ingredienti
Tordi finti perché li rammenta l'odore del ginepro e un poco anche il sapore della composizione. È un piatto che può piacere e farete bene a provarlo.
g. 300 Magro di vitella di latte senz'osso per sei tordi
n. 6 Coccole di ginepro
n. 3 Fegatini di pollo
n. 3 Acciughe salate
n. 3 cucchiaiate di olio
Lardone, quanto basta

Procedimento
Questi finti tordi devono aver l'apparenza di bracioline ripiene, quindi della vitella di latte fatene sei fette sottili, spianatele, date loro una bella forma e mettete da parte i ritagli. Questi coi fegatini, un pezzetto di lardone, le coccole di ginepro, le acciughe nettate, e una foglia di salvia, formeranno il composto per riempirle; e però tritate il tutto finissimo e conditelo con poco sale e pepe. Dopo avere arrocchiate le bracioline con questo composto, fasciatele con una fetta sottile del detto lardone, frapponendo fra questo e la carne mezza foglia di salvia, e legatele in croce. Grammi 60 di lardone in tutto, credo potrà bastare.
Ora che avete preparato le bracioline, ponetele a fuoco vivo in una sauté oppure in una cazzaruola scoperta con le dette tre cucchiaiate d'olio, e conditele ancora leggermente con sale e pepe. Quando saranno rosolate da tutte le parti, scolate l'unto, lasciando però il bruciaticcio in fondo al vaso, e tiratele a cottura col brodo versato a pochino per volta, perché devono rimanere in ultimo quasi asciutte.
Mandatele in tavola slegate, sopra a sei fette di pane appena arrostito e bagnate coll'intinto ristretto rimasto dopo la cottura.
Sono buone anche diacce.

 

 

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