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“Il panino” vs Tagliatelle al ragù

Music food Sergio Barzetti Alessandra Spisni

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    Rubriche: Music food
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Sergio Barzetti

    “Il panino”

    600 g di farina tipo "0"
    250g di latte intero
    60g di noci
    1 uovo intero e 2 tuorli
    20g di lievito di birra
    8g di zucchero semolato
    15g di sale
    40g di panna fresca
    50g burro
    100g. puntarelle  pulite
    100g  di zola dolce
    100g. di speck
    100g  di noci
    1 lt di bonarda
    50g di lievito di birra
    300g di burro
    Farina 0 di grano tenero
    4 uova
    Ricotta di capra fresca
    1 mazzo di finocchietto fresco
    Sale e pepe
    2 cucchiai di zucchero di canna
    alloro

    Procedimento:
    Sistemate la farina a fontana sul tavolo. Intiepidite il latte in una casseruola, versatelo poi in una bastardella ed unite il burro ammorbidito, lo zucchero, il lievito, l'uovo intero ed i tuorli, stemperate il tutto e versatelo al centro della fontana. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e fatelo lievitare in luogo protetto per circa 30 minuti, ad una temperatura di 30°, dopo di che impastate per un minuto con delicatezza aggiungendo le noci tritate grossolanamente. Dividete l'impasto in due parti e sistematelo in stampi da plum cake imburrati, della capacità di un litro cadauno. Spennellate il composto con una parte della panna fresca e fate lievitare in luogo protetto fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore dello stampo; spennellate nuovamente la superficie e infornate a 220°C per circa 25 minuti.

    Alessandra Spisni

    Tagliatelle al ragù

    Per le tagliatelle:
    300gr. farina oo
    3 uova
    Per il ragù:
    ½ kg di carne tritata di sottospalla di manzo
    1 gambo di sedano
    1 carota
    2 cipolle dorate
    100g. di strutto
    250g.  di passata di pomodoro
    sale grosso
    pepe
    un bicchiere di vino rosso
    150g. formaggio grana grattugiato

    Procedimento:
    Pulire, lavare e tritare finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l’acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio. Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed annusare fino a non sentire più l’alcool battere sulla fronte. A questo punto sospendere la preparazione e conservare in vasi di vetro per sottovuoto o in contenitori da freezer in proporzioni adatte al consumo futuro. Terminare l’esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avrà ripreso a bollire, aggiungere dell’acqua e lasciar sobbollire per almeno due ore fino a cottura ultimata.
    Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare le tagliatelle. Cuocere, scolarle al dente e servire con il ragù.