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Il tonno

La conoscenza fa la differenza Beppe Bigazzi

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    Motivi per smettere di consumare tonno (in ogni sua declinazione) ce ne sono molti e validissimi.L’aumento della popolazione mondiale, la crescita del numero di pescherecci, l’enorme balzo tecnologico nell’esercizio della pesca, stanno impoverendo i mari e gli oceani. Si pescano pesci sempre più piccoli, quindi vuol dire che i controlli anche in questo settore spesso non ci sono. Ciò premesso, fra le specie a rischio di estinzione per eccessivo prelievo (nel Mediterraneo) troviamo tonno e pescespada. Se ne deduce che comprare tonno rosso fresco in stagione e in scatola fuori stagione è un importante contributo all’estinzione di questo meraviglioso pesce. A rischio ancor più grave, il pescespada con salmoni, merluzzi e cernie nei relativi mari. Alcuni ristoratori responsabili hanno smesso di servire tonno rosso, pescespada, cernia bruna….ma siccome le ignoranze si sommano, spesso il tonno rosso in realtà è Yellow Finn, e il pescespada è squalo. Poi ci sono i tonni di allevamento che, immersi ad altissima concentrazione in  enormi gabbie e consumando pesce come da liberi,  diventano rilevante fonte di inquinamento e rilevante fatto economico. Cosa, quest’ultima,  che potrebbe indurre anche a somministrare loro medicinali, come accade a volte  per uccelli e mammiferi di allevamento. Ma poiché di tonno in scatola abbiamo scorte quasi infinite negli scaffali dei supermercati, siamo sicuri di quello che mangiamo?Aprite la vostra dispensa  e provate a leggere cosa c'è scritto sulla scatoletta. Nella scatoletta di tonno all'olio di oliva, a parte gli ingredienti (tonno, olio d'oliva e sale) non troviamo altro. Anche su quella del tonno al naturale troviamo gli ingredienti (tonno, acqua, sale, estratto di lievito) ma null'altro; non sappiamo assolutamente che specie di tonno abbiamo acquistato e solo il 7 per cento delle scatolette indica la provenienza. Silenzio assoluto sulla tecnica di pesca utilizzata. Ma è così difficile garantire la trasparenza? Assolutamente no, visto che  alcune aziende (di cui naturalmente non citiamo il marchio) hanno iniziato a riportare il nome della specie, l'area di pesca e il metodo utilizzato.In passato non ho mai mangiato pesce in scatola, ma spesso mi delizio con palamita, tonnina, sardine  e sgombro sott’olio. Dove si trovano? I filetti di pesce azzurro si trovano ovunque. La tonnina, abbastanza facilmente. La palamita, per la sua lavorazione artigianale, si trova all’isola d’Elba, al Giglio e a Grosseto. Altri indirizzi li trovate nei miei libri.