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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - i salumi d’oca

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    L’OCA è un animale intelligente, contrariamente a quanto si pensa. Quando mia madre si vestiva “elegante” per andare in bicicletta a Terranova Bracciolini, le oche la ignoravano completamente.  Se viceversa, usciva di casa con zoccoli e grembiule, appena scese le scale loro erano lì in attesa del becchime. Se poi portandole al fiume (il torrente Ciuffenna), ogni tanto le colpivo col bastone, queste si ribellavano di brutto!Detto ciò, se allevata come Dio comanda, libera di camminare e nuotare, mangiando solo poca integrazione, l’oca ha una gran carne. Eccellente sotto tutti i profili. In periodo di mietitura e battitura del grano, iniziando a lavorare all’alba, un brodo d’oca tiepido era una gran sferzata di energia: grassi, sali minerali........Questa abitudine l’ho ritrovata negli anni 70/80/90, quando giravo per lavoro in zone caldissime (Golfo Persico e Nigeria), con grande dispendio di energie; quando si rientrava per il periodo di riposo, e prima di tornare al lavoro,  nella costruzione in legno con aria condizionata a 10 gradi centigradi, ci davano subito una tazza di brodo di carne tiepido. Mai un problema...altro che bibite per reintegrare i sali minerali!.Sono due i luoghi in Italia in cui si  allevano le oche; in VENETO (Mortara in provincia di Pavia), e in FRIULI (Palmanova in provincia di Udine, luogo che da solo merita un viaggio da qualsiasi parte del mondo, tanto è straordinario....e da cui  provengono i prodotti che vedete). Oche libere e felici  curate amorevolmente che, quando arrivano a giusta età  vengono trasformate in delizie per la salute ed il palato.  In queste località, come a casa, le potete mangiare anche fresche in arrosto, o in umido, oppure bollite, il  petto freddo scaloppato con acciugata......Non a caso l’oca è chiamata “il maiale ammesso da altre religioni”, ed ecco che troviamo il prosciutto, salami, speck, eccellente il fegato ottenuto senza forzature.