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Bigazzi: la conoscenza fa la differenza - le d.o.p. servono a qualcosa?

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    La “DOP” è una delle denominazioni più importanti, perchè non attesta solo la bontà del prodotto, ma anche che lo stesso sia originario di una zona ben specifica, e che quindi non possa essere prodotta in altri paesi, o addirittura nazioni; questo fattore è importante nel dare al prodotto le caratteristiche organolettiche, e qualificative, che l’hanno reso così gradito ai consumatori.La risposta alla domanda in testa è semplice: sì e no! Ci sono DOP a prova di bomba e DOP che servono solo ai produttori per fregiarsi di questa sigla che vale solo per noi italiani che crediamo a tutto. Non vale per i consumatori stranieri tanto che le esportazioni italiane di prodotti agroalimentari DOP e non, sono inferiori a quelle dei prodotti regionali della Germania. Senza scendere in dettaglio, dirò che una DOP, per rispondere alla domanda di qualità e fornire un prodotto serio, deve avere un disciplinare preciso per confini e modalità di produzione. Prendiamo  l’esempio del formaggio di montagna: dovrebbe essere fatto con latte di bestie che pascolano sui prati polifiti delle Alpi e/o degli Appennini; quindi provenire da regioni con zone montagnose. Invece ci sono DOP di formaggi “di montagna” provenienti da zone pianeggianti, al livello del mare. Per non parlare del latte con cui vengono prodotti: latte di animali alimentati in stalle di pianura a croccantini e insilati.....!Secondo punto: il numero di aziende che partecipano alla DOP deve essere proporzionale alla vastità del territorio e nessuno deve avere la maggioranza.La produzione deve essere indirizzata ad una clientela numerosa e diffusa. Se la DOP ha pochi grandi clienti che da soli rappresentano la maggior parte del fatturato, è difficile che possa operare bene; l’oligopolio della domanda porta ad un ribassamento del prezzo d’acquisto a favore di ricarichi altissimi che costringono i produttori ad abbassare la qualità.  L’errore di aver favorito e poi affidato la distribuzione dei prodotti agroalimentari a soggetti di grandi dimensioni, in gran parte stranieri, è motivo di grande preoccupazione; sarebbe opportuno, come accade altrove, costringere questi grandi soggetti a cedere una parte del loro spazio (1 - 2%) ai piccoli produttori. Noi consumatori dovremmo acquistare quanto più possibile direttamente dai produttori con la formula del “gruppo d’acquisto” (incentivata dallo Stato, perché migliora i trasporti abbassandone i costi). Invece di tanti blablabla, occupiamoci di questi problemi reali e preveniamo: ad esempio,  accompagnamo i bambini dalla prima alla quinta elementare con delle viste mediche annuali  per vedere i problemi del paese, in grande parte derivanti da quanto sopra esposto.