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Sformato bicolore di fagiolini e carote alla maggiorana con salsa al pecorino

Le insegnanti di cucina Antonella cucina con Laura e Margherita Landra

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Tipologia: Contorni
    Tempo di preparazione: 50 min
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: 800g di fagiolini, 800g di carote, 1 scalogno, 50g di parmigiano grattato, 50g di pane grattato, 4 albumi, 1 ciuffo di maggiorana, sale ,noce moscata e pepe a piacere Per la salsa: 60g di pecorino grattato, 30g di burro, 30g di farina bianca, 400g di latte, uno spruzzo di Pigato, un cucchiaio di miele, sale, pepe bianco 4 carote crude pulite che ci serviranno per la guarnizione

    Procedimento:

    In una casseruola fate fondere il burro, unitevi la farina bianca e fatela tostare.
    Bagnate di Pigato e lasciatelo evaporare. Aggiungete il latte poco alla volta fuori dal fuoco e rimescolate delicatamente per farlo assorbire. Rimettete la casseruola sul fuoco e sempre rimescolando portate ad ebollizione. Correggete di sale e mettete un'abbondante macinata di pepe bianco. Una volta che la salsa é pronta unitevi il pecorino grattato e rimescolate per farlo sciogliere.  Unite pure il miele e rimescolate. Tenete la salsa in caldo. Pulite i fagiolini e lessateli in poca acqua bollente con anche lo scalogno. Una volta cotti scolateli e raffreddateli sotto al getto dell’acqua per fermare la cottura e fissare il colore. Frullate i fagiolini con lo scalogno e la maggiorana. Salate, pepate. Lessate le carote e una volta cotte frullatele.
    Aromatizzatele con una grattata di noce moscata. Unite il formaggio e il pane grattati nei due passati di verdura. Unite pure  gli albumi metà in ogni composto. Assaggiate e correggete ancora di sale e di pepe se vi piace. Versate in uno stampo ad anello dalla capacità di circa 1,200 l. prima il composto di fagiolini e poi quello di carote e pareggiate bene la superficie.
    Passate in forno preriscaldato a 200° per circa quarantacinque minuti.
    Passato questo tempo controllate la cottura, poi levate lo sformato dal forno.
    Aspettate qualche minuto, prima di sformarlo sul piatto da portata.
    Accompagnatelo con la salsa.