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Sal De Riso - Coccinella portafortuna

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - PAN DI SPAGNA
    - BAVARESE ALLA VANIGLIA
    - BAVARESE AL CIOCCOLATO
    - INZUPPITURA VANIGLIA
    - PASTA DI MANDORLE PER DECORAZIONE

    PAN DI SPAGNA CLASSICO:
    - UOVA INTERE (N.2) G  110;
    - ZUCCHERO  G 70;
    - MIELE D’ACACIA G 20;
    - FARINA 00  G 50;
    - FECOLA DI PATATE G 25;
    - BACCELLO DI VANIGLIA 1/3;
    - SCORZA DI LIMONE COSTA D’AMALFI GRATTUGIATA G  10;
    Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di una frusta elettrica le uova intere con lo zucchero, il miele, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e fate cuocere in forno preriscaldato a 180-190°C. per 18-20 minuti in una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 24 cm. e alta 4 cm.

    BAVARESE ALLA VANIGLIA:
    LATTE FRESCO A.Q.  G 350;
    PANNA FRESCA   G 350;
    TUORLO D’UOVO  G 140;
    ZUCCHERO   G 100;
    PANNA MONTATA  G 900;
    BACCA DI VANIGLIA  ½
    GELATINA   G 25;
    Bollire il latte con la panna e la vaniglia. A parte emulsionate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il latte bollente e cuocere a 82° C. Raffreddare a 28°C e aggiungere la panna montata.

    BAVARESE AL CIOCCOLATO:
    BAVARESE ALLA VANIGLIA G 900;
    CIOCCOLATO FONDENTE G 350;
    Inserire il cioccolato quando la bavarese è calda. A 28°C aggiungere la panna montata.