GazzetTinto

[an error occurred while processing this directive]

Tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutti di primavera

Sal De Riso

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti: COMPONENTI: - PASTA FROLLA - COULIS DI FRAGOLE - CREMA PASTICCERA ALLE MANDORLE E VANIGLIA - PAN DI SPAGNA - MERINGA SVIZZERA - FRUTTA FRESCA PRIMAVERILE - DECORAZIONE: GELATINA NEUTRA, POLVERE DI PISTACCHIO, COCCO RAPE’

    Procedimento:
    PASTA FROLLA:
    500 g di farina debole
    200 g di zucchero
    300 g di burro fresco morbido
    60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
    50 g di uova intere (n. 1)
    10 g di sale
    1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

    Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. 

    COULIS DI FRAGOLE:
    300 g di polpa di fragole
    100 g di glassa neutra
    5 g di gelatina
    300 g di fragole a cubetti
    100 g di zucchero

    CREMA PASTICCERA ALLE MANDORLE E VANIGLIA:
    350 g di latte fresco intero
    150 g di panna fresca liquida
    120 g di tuorli d’uova (n. 6)
    150 g di zucchero
    40 g di amido di mais
    2 g di sale
    100 g pasta di mandorle
    1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
    1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

    Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la pasta di mandorle, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

    MERINGA SVIZZERA:
    150 g albume                  
    300g zucchero  

    miscelare lo zucchero con l’albume e riscaldare in microonde fino a 60°C. Montare e utilizzare subito.

    PAN DI SPAGNA:
    110 g di uova intere (n. 2)
    70 g di zucchero
    20 g di miele d’acacia
    20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
    50 g di farina 00
    25 g di fecola di patate
    ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

    Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.