Wafer di fagioli in salsa con cialda di polenta e "na ombra de rosso" - Baccalà in maschera Caccia al cuoco Riccardo Antoniolo Augusto Pasini Ingredienti: 300g di pasta di pane, scarola, 200g di scarola, 100g di caciocavallo, 100g di olive nere denocciolate, 40g di pinoli, 200g di pomodorini, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva q.b., olio di semi di arachidi per friggere q.b., sale q.b. Caccia al cuoco più di un'ora Difficile Secondi Procedimento: Wafer di fagioli in salsa con cialda di polenta e "na ombra de rosso" Ingredienti per 1 porzione: Per la salsa di prezzemolo: prezzemolo in foglie q.b. 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di brodo vegetale Per il cremoso di fagioli: 80g di fagioli di Posina 5g di alga kombu 1 cipolla gialla 3 filetti di acciughe sott'olio 1 cucchiaio di aceto di vino bianco sale q.b. 1 cucchiaio di salsa al prezzemolo Per la cialda di polenta: 25g + 10g di farina fine di mais di Marano 50g di acqua 20g di olio di riso 1 uovo sale q.b. Inoltre: 30g di vino Merlot S. Michele di Bassano 1g di agar agar 30g di soppressa veneta Procedimento: Scottare in acqua sobbollente le foglie di prezzemolo, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e frullarle finemente con l'acqua e l'olio. Lessare in acqua sobbollente i fagioli con l'alga Kombu e regolare di sale. Cuocere in forno una cipolla intera con la buccia, spellarla e frullarla con l'aceto ridotto di un terzo e le acciughe. Passare i fagioli al colino privandoli delle bucce, unirli al composto di cipolla e alla salsa di prezzemolo in modo da ottenere un composto cremoso e asciutto. Aggiustare di sale. Per la cialda portare l'olio, il sale e l'acqua a bollore, unire la prima farina precedentemente setacciata e cuocere procedendo come per la pasta choux . Togliere dal fuoco e cambiare recipiente, unire l'uovo sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, aggiungere la seconda farina e amalgamare. Stendere il composto con una spatola sopra un foglio di carta da forno e cuocere a 200°C per 8'circa. Toglierlo dal forno ancora morbido e tagliarlo a rettangoli di 2,5 x 10 cm. Rimettere in forno e farlo asciugare completamente a 90 °, avendo cura che la cialda mantenga il suo colore giallo. Per "n'ombra de rosso" portare a 85° un terzo del vino miscelato con l'agar agar, aggiungere il vino restante e versare il tutto su una placca con un bordo di 2 cm circa. Una volta freddo tagliare a cubi. Tagliare la soppressa a fette di circa 3 mm della grandezza delle cialde di polenta. Con il sacco da pasticceria farcire una cialda di polenta su tutta la lunghezza con il cremoso di fagioli, sovrapporvi la soppressa e farcire nuovamente con il cremoso. Sovrapporre un'altra cialda di polenta e ripetere l'operazione sino ad ottenere un wafer. Confezionare 5 wafer, disporli sopra un piatto rettangolare, guarnire con i cubi di vino e decorare con la salsa di prezzemolo. Baccalà in maschera Ingredienti per 1 porzione: Per il baccalà: 100g di baccalà dissalato 50g di panna fresca 1 spicchio di aglio 20g di burro olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la pasta degli gnocchi: 300g di patate a buccia rossa sale grosso q.b. 50g di farina "00" 25g di fecola di patate 10g di grana grattugiato 1 tuorlo Inoltre: olio di semi di arachidi q.b. Per la salsa di pomodoro: 30g di pomodori pelati olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. zucchero q.b. Per la salsa di peperoni: 30g di peperoni gialli olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la salsa di basilico: 1 mazzo di basilico olio extravergine di oliva q.b. Per la salsa di olive: 50g di olive nere denocciolate Procedimento: Privare il baccalà della pelle e delle lische. In un pentolino bollire la panna, unire il baccalà con lo spicchio d'aglio e cuocere fino ad ottenere un composto morbido. Una volta pronto, mantecare il baccalà con i fiocchi di burro, un filo d'olio extravergine e regolare di sale e pepe. Cuocere le patate in forno sotto sale a 200° per 2h quindi privarle della buccia e schiacciarle con l'aiuto di uno schiacciapatate. Lasciarle raffreddare quindi impastarle con la farina, la fecola, il grana e il tuorlo fino a formare un panetto. Tirare la sfoglia degli gnocchi e ricavare dei cerchi con un coppa pasta. Con la sacca da pasticceria mettere al centro di ogni sfoglia un ciuffo di farcia di baccalà, chiudere e formare delle palline. Sbollentarle in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio quindi friggerle in abbondante olio di semi. Per la salsa al pomodoro cuocere i pelati con un filo d'olio extravergine, unire un pizzico di sale e di zucchero quindi frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Privare i peperoni della buccia, cuocerli in un pentolino con un filo d'olio extravergine, regolare di sale e pepe quindi frullare il composto. Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un filo d'olio e un goccio di acqua fredda. Frullare infine le olive con un filo d'olio extravergine. Accompagnare le frittelle di baccalà calde con le salse colorate. Procedimento:

Wafer di fagioli in salsa con cialda di polenta e “na ombra de rosso”

Ingredienti per 1 porzione:
Per la salsa di prezzemolo:
prezzemolo in foglie q.b.
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di brodo vegetale
Per il cremoso di fagioli:
80g di fagioli di Posina
5g di alga kombu
1 cipolla gialla
3 filetti di acciughe sott’olio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
sale q.b.
1 cucchiaio di salsa al prezzemolo 
Per la cialda di polenta:
25g + 10g di farina fine di mais di Marano 
50g di acqua
20g di olio di riso
1 uovo
sale q.b.
Inoltre:
30g di vino Merlot S. Michele di Bassano
1g di agar agar
30g di soppressa veneta

Procedimento:
Scottare in acqua sobbollente le foglie di prezzemolo, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e frullarle finemente con l’acqua e l’olio.
Lessare in acqua sobbollente i fagioli con l'alga Kombu e regolare di sale. Cuocere in forno una cipolla intera con la buccia, spellarla e frullarla con l’aceto ridotto di un terzo e le acciughe. Passare i fagioli al colino privandoli delle bucce, unirli al composto di cipolla e alla salsa di prezzemolo in modo da ottenere un composto cremoso e asciutto. Aggiustare di sale.
Per la cialda portare l’olio, il sale e l’acqua a bollore, unire la prima farina precedentemente setacciata e cuocere procedendo come per la pasta choux . Togliere dal fuoco e cambiare recipiente, unire l’uovo sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, aggiungere la seconda farina e amalgamare. Stendere il composto con una spatola sopra un foglio di carta da forno e cuocere a 200°C per 8’circa. Toglierlo dal forno ancora morbido e tagliarlo a rettangoli di 2,5 x 10 cm. Rimettere in forno e farlo asciugare completamente a 90 °, avendo cura che la cialda mantenga il suo colore giallo.
Per “n'ombra de rosso” portare a 85° un terzo del vino miscelato con l’agar agar, aggiungere il vino restante e versare il tutto su una placca con un bordo di 2 cm circa. Una volta freddo tagliare a cubi. Tagliare la soppressa a fette di circa 3 mm della grandezza delle cialde di polenta. Con il sacco da pasticceria farcire una cialda di polenta su tutta la lunghezza con il cremoso di fagioli, sovrapporvi la soppressa e farcire nuovamente con il cremoso. Sovrapporre un’altra cialda di polenta e ripetere l’operazione sino ad ottenere un wafer. Confezionare 5 wafer, disporli sopra un piatto rettangolare, guarnire con i cubi di vino e decorare con la salsa di prezzemolo.

Baccalà in maschera

Ingredienti per 1 porzione:
Per il baccalà:
100g di baccalà dissalato
50g di panna fresca
1 spicchio di aglio
20g di burro
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la pasta degli gnocchi:
300g di patate a buccia rossa
sale grosso q.b.
50g di farina “00”
25g di fecola di patate
10g di grana grattugiato
1 tuorlo
Inoltre:
olio di semi di arachidi q.b. 
Per la salsa di pomodoro:
30g di pomodori pelati
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
zucchero q.b.
Per la salsa di peperoni:
30g di peperoni gialli
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la salsa di basilico:
1 mazzo di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa di olive:
50g di olive nere denocciolate

Procedimento:
Privare il baccalà della pelle e delle lische. In un pentolino bollire la panna, unire il baccalà con lo spicchio d’aglio e cuocere fino ad ottenere un composto morbido. Una volta pronto, mantecare il baccalà con i fiocchi di burro, un filo d’olio extravergine e regolare di sale e pepe.
Cuocere le patate in forno sotto sale a 200° per 2h quindi privarle della buccia e schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate. Lasciarle raffreddare quindi impastarle con la farina, la fecola, il grana e il tuorlo fino a formare un panetto. Tirare la sfoglia degli gnocchi e ricavare dei cerchi con un coppa pasta. Con la sacca da pasticceria mettere al centro di ogni sfoglia un ciuffo di farcia di baccalà, chiudere e formare delle palline. Sbollentarle in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio quindi friggerle in abbondante olio di semi.
Per la salsa al pomodoro cuocere i pelati con un filo d’olio extravergine, unire un pizzico di sale e di zucchero quindi frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Privare i peperoni della buccia, cuocerli in un pentolino con un filo d’olio extravergine, regolare di sale e pepe quindi frullare il composto.
Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un filo d’olio e un goccio di acqua fredda. Frullare infine le olive con un filo d’olio extravergine.
Accompagnare le frittelle di baccalà calde con le salse colorate.
 


 

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