Torta Saint Honoré Dolci prima del tiggì Riccardo Facchini Ingredienti: 500 g di pasta sfoglia 200 g di pan di Spagna 1 bicchiere di rum Per la pasta choux: 250 g di acqua 200 g di burro 1 g di sale 250 g di farina 9 uova fresche Per la crema mousseline: 270 g di latte 70 g di panna 100 g di tuorli 100 g di zucchero semolato 35 g di amido di mais 1/2 bacca di vaniglia 85 g + 85 g di burro Per il caramello: 200 g di zucchero semolato Per decorare: 9 fragole 500 g di panna montata leggermente zuccherata Riccardo Facchini Dolci prima del tiggi Dessert Procedimento: Stendere sottilmente la pasta sfoglia sopra una spianatoia infarinata, ricavare un cerchio del diametro di 22 cm, disporlo in una teglia foderata con un foglio di carta da forno e bucherellarlo con la punta di una forchetta. Far riposare in frigorifero e, nel frattempo, preparare la pasta choux.In una casseruola scaldare l'acqua con il burro ed il sale sino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Aggiungere la farina in un colpo solo e cuocere il composto sino a quando non si staccherà dalle pareti. Mettere il composto in una planetaria, lavorarlo a velocità media per circa un minuto e aggiungere le uova a filo leggermente sbattute. Continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio e poi metterlo in una sacca da pasticcere. Estrarre dal frigorifero la pasta sfoglia e formare una striscia di pasta choux lungo la circonferenza del disco di sfoglia.In una placca rivestita con un foglio di carta da forno, formare i bignè della dimensione di un uovo di quaglia. Infornare entrambe le teglie a 220° per 8 minuti quindi abbassare la temperatura a 190° (senza aprire il forno) e cuocere per ulteriori 25 minuti.Preparare una crema pasticcera classica, aggiungervi 85 g di burro appena tolta dal fuoco, ed 85 g nella planetaria, montandola durante tutta la fase del raffreddamento. Si otterrà in questo modo la crema mousseline.Una volta cotto e raffreddato il disco di sfoglia e pronti i bignè, procedere con il montaggio della torta. Per prima cosa, mettere in una sacca da pasticcere la crema mousseline raffreddata a temperatura ambiente e preparare altresì una seconda sacca da pasticcere con la panna montata. In una padella antiaderente preparare il caramello a secco.Farcire il disco di pasta choux e 9 bignè con la crema mousseline e ricoprire la base di sfoglia sempre con la crema. Adagiarvi sopra uno strato di pan di spagna e bagnarlo con un po' di rum.Passare i bignè nel caramello e farli aderire lungo la circonferenza del cerchio di pasta choux. Decorare la superficie della torta con le fragole e dei ciuffi di panna montata. Procedimento:
Stendere sottilmente la pasta sfoglia sopra una spianatoia infarinata, ricavare un cerchio del diametro di 22 cm, disporlo in una teglia foderata con un foglio di carta da forno e bucherellarlo con la punta di una forchetta. Far riposare in frigorifero e, nel frattempo, preparare la pasta choux.In una casseruola scaldare l’acqua con il burro ed il sale sino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Aggiungere la farina in un colpo solo e cuocere il composto sino a quando non si staccherà dalle pareti. Mettere il composto in una planetaria, lavorarlo a velocità media per circa un minuto e aggiungere le uova a filo leggermente sbattute. Continuare a lavorare sino ad ottenere un composto liscio e poi metterlo in una sacca da pasticcere. Estrarre dal frigorifero la pasta sfoglia e formare una striscia di pasta choux lungo la circonferenza del disco di sfoglia.In una placca rivestita con un foglio di carta da forno, formare i bignè della dimensione di un uovo di quaglia. Infornare entrambe le teglie a 220° per 8 minuti quindi abbassare la temperatura a 190° (senza aprire il forno) e cuocere per ulteriori 25 minuti.Preparare una crema pasticcera classica, aggiungervi 85 g di burro appena tolta dal fuoco, ed 85 g nella planetaria, montandola durante tutta la fase del raffreddamento. Si otterrà in questo modo la crema mousseline.Una volta cotto e raffreddato il disco di sfoglia e pronti i bignè, procedere con il montaggio della torta. Per prima cosa, mettere in una sacca da pasticcere la crema mousseline raffreddata a temperatura ambiente e preparare altresì una seconda sacca da pasticcere con la panna montata. In una padella antiaderente preparare il caramello a secco.Farcire il disco di pasta choux e 9 bignè con la crema mousseline e ricoprire la base di sfoglia sempre con la crema. Adagiarvi sopra uno strato di pan di spagna e bagnarlo con un po’ di rum.Passare i bignè nel caramello e farli aderire lungo la circonferenza del cerchio di pasta choux. Decorare la superficie della torta con le fragole e dei ciuffi di panna montata.

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