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Chawanmushi (Budino salato al vapore)

La Ricetta del Giorno Hiro Shoda

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    Cuoco: Hiro Shoda
    Tipologia: Primi Piatti

    Ingredienti: per il brodo giapponese: 600 g di acqua naturale 10 g di alga kombu 16 g di katsuobushi per la base del budino: 2 uova sale q.b. 10 g di salsa di soia 7 g di sake 7 g di mirin 320 g di brodo giapponese per il budino: 4 gamberi rossi ½ coscia di pollo 50 g di pioppini 50 g di cardoncelli prezzemolo q.b. per la salsa “gin-an”: 200 g di brodo giapponese 15 g di salsa di soia 10 g di sake 10 g di mirin sale q.b. 5 g di fecola di patate acqua naturale q.b. per la finitura: aneto q.b. erba cipollina q.b. prezzemolo q.b. 1 arancia non trattata

    Procedimento:
    Per il brodo: 
    in una pentola di acqua naturale inserire l'alga kombu e lasciar riposare per 30 minuti. Portare a bollore, aggiungere il katsuobushi e spegnere il fuoco. Lasciar depositare sul fondo tutti gli ingredienti. Filtrare il brodo.
    Per la base del budino: 
    sbattere le uova aggiungendo il sale, la salsa di soia, il sake, il mirin ed il brodo. Mescolare bene il composto.Pulire i gamberi, la coscia di pollo ed i funghi; tagliare a tocchetti ed unire al composto base del budino. Versare il tutto in una ciotola di coccio e ricoprire con la pellicola. Cuocere a vapore per 15 minuti.
    Per la salsa “gin-an”: 
    in un pentolino, versare tutti gli ingredienti, far bollire e lasciar evaporare l'alcol. Addensare la salsa aggiungendo la fecola precedentemente disciolta in acqua. Versare la salsa “gin-an” sul budino cotto. Accompagnare con l'aneto, l'erba cipollina ed il prezzemolo. Terminare con la scorza d'arancia grattugiata.