Tipologia: Primi Piatti
Cuoco: Daniele Reponi
Rubriche: Pizza pane etc

Ingredienti: INGREDIENTI: (x2) Per la sfoglia: 2 uova 200g di farina di grano tenero semi-integrale tipo 2 macinata a pietra Per il ripieno: 1 zampone fresco artigianale di Modena (da circa 1kg) 4 patate “pasta gialla di Montese” cotte al vapore 1 lt di Lambrusco di Modena Pangrattato q.b. Per la salsa: 400g di Parmigiano Reggiano 36 mesi di vacche modenesi grattugiato 50g Burro 50g Farina 500ml di Latte Aceto Balsamico Tradizionale di Modena q.b. Olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Lasciar sobbollire lo zampone in acqua per 3 ore; trasferirlo in una vaporiera dove si avrà messo del lambrusco di Modena al posto dell'acqua e cuocerlo ulteriormente per circa un'ora.Schiacciare le patate precotte ed unirvi lo zampone cotto sbriciolato; se l'impasto risultasse troppo morbido, unire del pangrattato quanto basta. Farcire col composto la sfoglia di pasta “uova e farina”, ritagliarla e confezionare i classici tortelli modenesi. Cuocerli in acqua bollente salata per alcuni minuti. Nel frattempo sciogliere dolcemente il parmigiano in una besciamella “lenta” realizzata espressa in modo classico con burro, farina e latte. Mantecare con la fonduta i tortelli e guarnire con dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Extra Vecchio. Guarnire con delle cialdine di formaggio grana realizzate in padella o al microonde.