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Chateaubriand di maialino ripieno di prugne con salsa di mele, cannella e Vin Santo - Branzino all’acqua pazza con fiorilli croccanti e pane cafone fritto

Caccia al cuoco Nicola Fedeli Vincenzo Russo

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Chateaubriand di maialino ripieno di prugne con salsa di mele, cannella e Vin Santo

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la carne:
    150g di filetto di maiale di Cinta Senese
    Per la farcia:
    50g di prugne secche
    2 cucchiai di panna fresca
    2 cucchiai di farina “00”
    1 albume
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la salsa di mele:
    1 mela renetta
    1 stecca di cannella
    2 cucchiai di acqua
    2 cucchiai di Vin Santo
    Per la decorazione:
    1 mela verde
    noci di Macadamia q.b.
    cannella in polvere q.b.

    Procedimento:
    Aprire il filetto di maiale a libro quindi frullare i ritagli di carne magra con l’albume, la farina e la panna fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Regolare di sale e pepe e lasciar riposare in frigo per 30’ circa. Spalmare il composto sopra il filetto, farcire con le prugne tagliate in piccoli pezzi e arrotolarlo su se stesso. Con l’aiuto della pellicola formare una caramella, quindi avvolgere il maiale nella carta alluminio e cuocere in forno a 130° per 30’. 
    Nel frattempo, in una casseruola, cuocere con coperchio per 20’ circa la mela tagliata a cubetti con l’acqua, il Vin Santo e la cannella. Una volta pronto, frullare il composto fino ad ottenere una crema spumosa.
    Servire la salsa di mele alla base del piatto e adagiare sopra il filetto tagliato a rondelle. Decorare con la cannella, le noci e alcuni cubetti di mela verde.

    Branzino all’acqua pazza con fiorilli croccanti e pane cafone fritto

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per l’acqua pazza:
    1 filetto di branzino
    100g di pomodori ciliegini
    1 spicchio di aglio
    fumetto di pesce q.b.
    Per i fiorilli:
    200g di fiorilli
    1 spicchio di aglio
    Inoltre:
    60g di pane “cafone”
    sale e pepe q.b.
    basilico fresco q.b.
    prezzemolo q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Pulire i pomodori ciliegini, tagliarli a spicchi, privarli dei semi e rosolarli in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine, sfumare con il fumetto di pesce quindi unire il branzino e cuocere a fiamma dolce per 5-6’ circa.
    Nel frattempo pulire i fiorilli e rosolarli in olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.
    Tagliare il pane cafone a cubetti e friggerlo con un filo d’olio extravergine di oliva. Regolare di sale e pepe.
    Servire i fiorilli alla base del piatto, adagiare sopra il branzino all’acqua pazza e terminare con il pane cafone fritto. Terminare con una macinata di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva e il basilico e il prezzemolo tritati.