Panna acida con tartare di salmone marinato all'anice e mele granny smith Il brunch di Montersino Ingredienti: Per la panna acida: 240 Gr. panna al 35% di materia grassa 50 Gr. yogurt greco 30 Gr. succo di limone 2 Gr. sale 6 Gr. erba cipollina 6 Gr. colla di pesce in fogli Per la tartare di salmone: 400 Gr. Salmone marinato 10 Gr. olio extra vergine d'oliva 5 Gr. Pernot 0,1 Gr. pepe bianco 500 Gr. mele Granny Smith Salmone marinato: 1.000 Gr. di salmone a filetti per la marinatura: 100 Gr. sale grosso 50 Gr. zucchero di canna grezzo 13 Gr. scorza di limone 10 Gr. scorza di arancia 3 Gr. ginepro in bacche 3 Gr. coriandolo 7 Gr. aneto 3 Gr. prezzemolo 3 Gr. timo 3 Gr. pepe in grani Il brunch di Montersino Procedimento: Per la panna acida: scaldare la panna a 35° C, aggiungere il succo di limone e il sale, quindi mescolare bene; completare con la colla di pesce sciolta a parte, lo yogurt intero e l'erba cipollina tagliata finemente. Per la tartare: tagliare il salmone marinato a piccoli dadini, condirlo con il pernot, l'olio extra vergine d'oliva e il pepe; eventualmente aggiustare di sale. Procedimento:
Per la panna acida: 
scaldare la panna a 35° C, aggiungere il succo di limone e il sale, quindi mescolare bene; completare con la colla di pesce sciolta a parte, lo yogurt intero e l'erba cipollina tagliata finemente. Per la tartare: tagliare il salmone marinato a piccoli dadini, condirlo con il pernot, l'olio extra vergine d'oliva e il pepe; eventualmente aggiustare di sale.      

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