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Spazio Bigazzi: la carne di bovino

Beppe Bigazzi Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Con le bibliche migrazioni dalle campagne alle città e dal Sud al Nord degli anni 50 – 60, la stragrande maggioranza degli italiani scoprì, mangiandola, la carne bovina. Prima, nell’Italia rurale, la carne di manzo era riservata ad una ristretta minoranza di cittadini, poiché la stragrande maggioranza di italiani viveva in campagna. Improvvisamente si scoprì che la carne di manzo si poteva comprare 1 volta a settimana. La conoscenza dei tagli era minima e così nacque la fettina. Il bovino era fatto di fettine, non di filetto, di lombate, di stinchi, di pezza, rosa, copertina di sotto e di sopra, ma soltanto fettine. Nei primi tempi la carne era di ragionevole qualità; poi, causa il boom della domanda e  l’abbandono delle campagne, l’offerta fu riservata ad un limitato numero di allevatori con allevamenti sempre più consistenti  di bestie non più libere di pascolare, ma rinchiuse in stalla e alimentate in modo da  avere più carne in minor tempo, e non buona carne nel giusto tempo. Ecco allora arrivare additivi aggiunti al cibo.....come noi, anche i bovini sono ciò che mangiano: buona alimentazione, buona carne.
    Di più, la moda della fettina porta i nascenti e “totalitari” supermercati a vendere in vaschette cellofanate finissime fettine di carne che stranamente non si ossida. Perché continuiamo a mangiarla? La fettina “zac zac”  (che si restringe in cottura, che emette acqua e ha un gusto criticabile) è pratica perché veloce.....La fettina “frequente” ha battuto i grandi piatti della tradizione.
    Ricordo qui alcune cose importanti:
    1) Il macinato si rovina e diventa immangiabile nel giro di poche ore. Fatevelo sempre macinare voi presenti;
    2) La carne cotta dura meno della carne cruda
    3) Non esiste una carne tenera e saporita se non viene dal giusto taglio. Inoltre, per essere buona, la carne deve aver avuto una buona frollatura e provenire da bestia a taglio intero.
    4) Chiedere l’etichetta è un diritto e un dovere. Leggendola sempre scoprirete cose interessanti....