GazzetTinto

L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - carne salada, carne fumada.....

Beppe Bigazzi

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Sale, fumo, aria, sono fin dall’antichità utilizzati per disidratare le carni e posticiparne l’uso nel tempo. Dalla Val di Cembra in Trentino ci arrivano oggi la CARNE SALADA e la CARNE FUMADA di bovino che, da tanti anni, è una delle delizie delle nostre Alpi.
    La carne SALADA è un salume prodotto dalla lavorazione di tagli pregiati di bovino, in salamoia di sale, pepe e bacche di ginepro e altri aromi. È tenera, gustosa, facilmente digeribile e magrissima, ottima tagliata a fette sottili per piatti di carpaccio di carne, o consumata cotta, tradizionalmente servita con i fagioli.
    La carne salada, successivamente affumicata e stagionata, viene detta carne FUMADA.
    Una carne che avendo perso una importante percentuale di acqua, pesa meno e si può consumare a mesi di distanza.
    Carne, peraltro, di animale che ha pascolato  su PRATO POLIFITA e, quando il prato è coperto di neve, alimentata con FIENO AZIENDALE. Fieno aziendale, prati e bestie dell’artigiano che la vende nella sua macelleria.
    Quando si parla di FILIERA CORTA, più corta di questa non ce n’è, e questo incide molto sui costi, e ovviamente sulla qualità del prodotto.