Sal De Riso: viva le donne Scuola di pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria Dessert 1 ora Difficile Procedimento: COMPONENTI: Meringa alle nocciole; Crema meringata ai tre formaggi; Gelatina naturalelamponi; Granella di torroncino alle nocciole; Pan di Spagna classico; Inzuppitura alla vaniglia Bour Bon ; Glassa di lamponi; Decoro tegolino croccante ai lamponi e nocciole; MERINGA ALLE NOCCIOLE: ALBUME G 160; ZUCCHERO SEMOLATO G 100; NOCCIOLE IN POLVERE G 60; FECOLA DI PATATE G 35; ZUCCHERO SEMOLATO G 45; Cottura 180°C in forno ventilato V.A., 15/20 minuti Cottura 200/220°C forno statico V.A. Montare l'albume in macchine con la frusta per 5 minuti. Aggiungere a pioggia lo zucchero. Nel frattempo miscelare le nocciole con lo zucchero e l'amido di patate. Aggiungere a spatola la miscela e stendere con l'aiuto di un sac a poche. Formare due fasce d'acciaio. CREMA AI 3 FORMAGGI: MASCARPONE FRESCO G 250; PHILADELFIA G 250; YOGURT DI VIPITENO G 125; CREMA PASTICCERA G 125; GELATINA G 12; MERINGA ALL'ITALIANA ALLA VANIGLIA G 260; MERINGA ALL'ITALIANA ALLA VANIGLIA: ALBUME G 75; ZUCCHERO G 125; ZUCCHERO G 65; BACCA DI VANIGLIA BOURBON PZ.1/2; ACQUA G 90; Cuocere a 121°C l'acqua con la prima parte dello zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare l'albume con la seconda parte dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito. GELATINA NATURALE DI LAMPONI: LAMPONI FRESCHI G 500; ZUCCHERO G 125; GELATINA G 13; Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell'apposito stampo h 6 mm. GLASSA AI LAMPONI: LAMPONI G 250; ZUCCHERO G 150; ZUCCHERO G 12; PECTINA G 2; GELATINA G 1; GLUCOSIO G 25; Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. Cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. Raffreddare. PAN DI SPAGNA: UOVA G 200 TUORLI G 60 ZUCCHERO G 120 FARINA G 60 FECOLA G 60 BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON N°1 LIMONE GRATTUGIATO N°1 Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. N.b. TEGOLINO CROCCANTE AI LAMPONI E NOCCIOLE: ZUCCHERO VELO G 200; PUREA LAMPONI G 100; BURRO FUSO G 80; SALE FINO G 1; FARINA G 60; Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per 12 ore circa. Stendere sopra un silpat molto sottile a forma desiderata e cospargere di granella di nocciole tostate. Cottura in forno ventilato a 160°C per 8/10 minuti V.A. Procedimento:

COMPONENTI:
Meringa alle nocciole; Crema meringata ai tre formaggi; Gelatina naturalelamponi; Granella di torroncino alle nocciole; Pan di Spagna classico; Inzuppitura alla vaniglia Bour Bon ; Glassa di lamponi; Decoro tegolino croccante ai lamponi e nocciole;

MERINGA ALLE NOCCIOLE:
ALBUME       G 160;
ZUCCHERO SEMOLATO     G 100;
NOCCIOLE IN POLVERE     G  60;
FECOLA DI PATATE     G  35;
ZUCCHERO SEMOLATO     G  45;
Cottura 180°C in forno ventilato V.A., 15/20 minuti
Cottura 200/220°C forno statico V.A.

Montare l’albume in macchine con la frusta per 5 minuti. Aggiungere a pioggia lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le nocciole con lo zucchero e l’amido di patate.
Aggiungere a spatola la miscela e stendere con l’aiuto di un sac a poche. Formare due fasce d’acciaio.

CREMA AI 3 FORMAGGI:
MASCARPONE FRESCO     G  250;
PHILADELFIA      G  250;
YOGURT DI VIPITENO     G  125;
CREMA PASTICCERA     G  125;
GELATINA       G   12;
MERINGA ALL’ITALIANA ALLA VANIGLIA  G  260;

MERINGA ALL’ITALIANA ALLA VANIGLIA:
ALBUME       G   75;
ZUCCHERO       G  125;
ZUCCHERO       G   65;
BACCA DI VANIGLIA BOURBON   PZ.1/2;
ACQUA       G   90;
Cuocere a 121°C l’acqua con la prima parte dello zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare l’albume con la seconda parte dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

GELATINA NATURALE DI LAMPONI:
LAMPONI FRESCHI     G  500;
ZUCCHERO       G  125;
GELATINA       G   13;
Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.

GLASSA AI LAMPONI:
LAMPONI       G  250;
ZUCCHERO       G  150;
ZUCCHERO       G   12;
PECTINA       G    2;
GELATINA       G    1;
GLUCOSIO       G   25;
Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. Cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. Raffreddare.

PAN DI SPAGNA:
UOVA                              G 200
TUORLI                            G  60
ZUCCHERO                          G 120
FARINA                            G  60
FECOLA                            G  60
BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON    N°1
LIMONE GRATTUGIATO                 N°1
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
N.b.

TEGOLINO CROCCANTE AI LAMPONI E NOCCIOLE:
ZUCCHERO VELO      G 200;
PUREA LAMPONI      G 100;
BURRO FUSO      G  80;
SALE FINO       G   1;
FARINA       G  60;
Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per 12 ore circa. Stendere sopra un silpat molto sottile a forma desiderata e cospargere di granella di nocciole tostate.
Cottura in forno ventilato a 160°C per 8/10 minuti V.A.

]]>