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Dal 3 al 7 ottobre 2011

LUNEDI’ 3 OTTOBRE

 

Tournedos alla Rossini

Ingredienti per quattro persone:
n. 4 filetti di manzo ben pareggiati (g. 200 ciascuno)
g. 100 di paté di fegato
n. 1 tartufo nero di Urbino
n. 4 fette di pancarré
g. 50 di burro chiarificato
g. 50 di olio extra vergine di oliva
g. 20 di farina “00”
g. 120 di madera o marsala secco
g. 100 di brodo di pollo ristretto (alla necessità)
1 rametto di timo
sale aromatico e pepe q.b.

Procedimento
Fate dorare le fette di pancarré in una padella con del burro, poi toglietele dal fuoco e tenetele in caldo. Prendete i filetti leggermente infarinati e marcateli a fuoco vivo da ambo le parti. Salate e pepate solo al termine della cottura.
Sistemate le fette di pane in piatti da portata, ed adagiatevi su ciascuna un filetto. Con una spatola stendete mezzo centimetro di paté di fegato ed infine una lamella di tartufo. Sgrassate la padella dal fondo di cottura portandola sul fuoco vivo con del Madera, lavorando bene fino ad ottenere un composto semidenso, rimediate di sale e pepe, distribuite sui piatti la salsa precedentemente filtrata. Servite le tournedos alla Rossini ben calde, decorate con un rametto di timo.

 

CANNELLONI ALLA ROSSINI

Ingredienti: per 4 persone
n. 12 sfoglie quadrate di pasta all'uovo fresca
g. 100 di vitello (tritato)
g. 100 di petto di pollo (tritato)
g. 100 di fegatini di pollo
g. 20 di funghi porcini secchi
n. 4 tartufi  neri di Urbino
n. 1 carota
n. 1 cipolla
n. 1 costa di sedano
1 bicchiere di Marsala secco
g. 80 di parmigiano
n. 2 uova intere
1 bicchiere di olio d'oliva extravergine
g. 100 di burro
g.300 di salsa di pomodoro
1/2 litro di besciamella
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento:
In una casseruola mettere l'olio e farvi soffriggere, fino a doratura, la carota il sedano e la cipolla tritati. Aggiungere quindi il vitello, il petto di pollo, i fegatini e i funghi porcini precedentemente ammollati in acqua e ben strizzati. Regolare di sale e di pepe e lasciar cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per 40 minuti. Aggiungere il Marsala secco, alzare la fiamma e lasciarlo evaporare. Passare il preparato al tritacarne e raccoglierlo in una terrina. Incorporarvi, mescolando con un cucchiaio di legno, metà del parmigiano, le due uova e insaporire con una grattugiata di noce moscata, regolando ancora, se necessario, di sale e di pepe. Sbollentare i quadrati di pasta in molta acqua salata, scolarli uno ad uno con il mestolo bucato. Raccogliervi al centro una dose di farcia e arrotolarli formando i cannelloni. Disporli in una pirofila su una base di besciamella, irrorarli con la salsa di pomodoro e con il parmigiano rimasto. Cuocere in forno a calore medio per circa 20 minuti. Servire tre cannelloni per porzione.

 

MARTEDI’ 4 OTTOBRE

 

MARMELLATA DEI POVERI

l. 6 di mosto
Kg. 1,5 di patate dolci
Kg. 1,5 di zucca
Kg. 1,5 di mele cotogne

Procedimento:
Tagliare a pezzettini le patate dolci, la zucca e le mele cotogne. Immergere il tutto in una pentola con il mosto. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, e comunque fino a quando il composto non risulti compatto ed omogeneo.

 

FRITTATA RUSTICA

Ingredienti per 4 persone
n. 5 uova
n. 2 cipolle medie
g. 100 di radicchio
g. 50 di ricotta fresca
g. 30 di formaggio montosio
ml. 50 di panna liquida
sale, pepe q.b.

Procedimento:
Far appassire in un po’ d’olio il radicchio con le cipolle precedentemente sminuzzate. Aggiungere mezzo bicchiere di vino da tavola e lasciare sfumare. Sbattere in una ciotola le uova con la ricotta, la panna, un po’ di sale e pepe. Aggiungere i pezzetti di formaggio. Unire, quindi, il radicchio. Amalgamare bene il tutto, mettere in una teglia in forno riscaldato a 160° per circa 30’.

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