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Fetta di risotto giallo con salamella croccante

Passo a due Sergio Barzetti

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    Cuoco: SERGIO BARZETTI
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 480 g di riso Carnaroli 400 g di zucca mantovana sbucciata 2 l circa di brodo vegetale ½ cipolla bionda 1 bicchiere di vino bianco secco 350 g di salamella mantovana 2 foglie di alloro grana grattugiato q.b. burro sale

    Procedimento:
    Preparare il brodo vegetale. Tagliare la zucca a dadini. Tritare finemente la cipolla. Rosolare la zucca con una noce di burro ed una foglia di alloro. Salare, incoperchiare e cuocere mescolando di tanto in tanto per almeno 8 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo per 4 minuti.  sfumare con mezzo bicchiere di vino e bagnare con il brodo, Cuocere mescolando, fino ad ottenere un risotto leggermente asciutto ed al dente. Regolare di sale, mantecare con parmigiano. Disporre il risotto in stampi da plum-cake leggermente unti e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
    Nel frattempo sbriciolare la salamella dopo averla privata del budello (pellicola contenitiva). Rosolarla in una padella antiaderente con una foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco.
    Sformare e tagliare il risotto a fette, rosolarle in padella con una noce di burro fino a rendere croccanti in superficie.
    Servire le fette di risotto con una generosa  cucchiaiata di salamella croccante ed una spolverata di parmigiano.