GazzetTinto

Sal De Riso - Sant Honoré

Scuola di pasticceria Sal De Riso

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - PASTA SFOGLIA
    - BIGNE’
    - CREMA CHANTILLY
    - CREMA AL CIOCCOLATO
    - PAN DI SPAGNA

    PASTA SFOGLIA:
    Farina 00 W 280     G 1500;
    Sale       G  30;
    Latte In Polvere     G  50;
    Acqua       G 700;
    Strutto       G 200;
    Zucchero      G  50;
    Impastare e dopo 30 minuti di riposo incassare burro G 1000, 2 giri a 3 più 2 giri a 4.

    BIGNE’ PRONTI   N. 25

    CREMA PASTICCERA:
    Latte Fresco A.Q.  G. 1000
    Tuorli    N.8;
    Zucchero    G 300; 
    Amido di riso    G 70;
    Amido di mais   G 70;
    Bacca di Vaniglia   G 20;
    Scorze di limone grattugiato   ½;
    Amarene Sciroppate    G 200;

    In una pentola capiente bollire il latte con la bacca di vaniglia, e scorze di limone; in un recipiente a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e gli amidi, versare il latte bollente sbattendo con un frustino e cuocere a bagnomaria o sul gas mescolando in continuazione.  Quando la crema raggiungerà una temperatura di circa 80°C. togliere dal fuoco e versarla immediatamente in un contenitore. Aggiungete le amarene sciroppate sgocciolate  e frullate con un mixer ad immersione. Coprite la crema con una pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero

    PAN DI SPAGNA:
    Uova                                 G 200
    Tuorli                            G  60
    Zucchero                          G 120
    Farina                                  G  60
    Fecola                                  G  60
    Bacca Di Vaniglia Isole Bourbon    N°1
    Limone Grattugiato                 N°1
    Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
    CREMA AL CIOCCOLATO:
    CREMA PASTICCERA   G 500;
    PANNA MONTATA   G  500;
    CIOCCOLATO    G 150;