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Triglie ripiene

Caccia al cuoco Vittorio Colleoni

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: 2 triglie di medie dimensioni 15 olive nere taggiasche 3 acciughe sotto sale 3 pomodori a grappolo 1 porro 50g di farina bianca ‘’00’’ 1 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro foglie di basilico q.b. capperi q.b. sale marino integrale q.b. olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:

    Eviscerare, squamare e diliscare le triglie eliminando la testa e le pinne facendo attenzione a mantenere i filetti attaccati dal lato della coda. Regolare di sale e lasciar marinare con olio a temperatura ambiente per 6-7’ circa.
    Frullare le olive, le acciughe e alcune foglie di basilico; emulsionare con l’olio fino ad ottenere una crema densa. Aggiustare di sale.
    Scottare per 10’’ circa il porro in acqua bollente e far raffreddare subito in acqua e ghiaccio, asciugare e ricavare alcune strisce.
    Farcire le triglie con la tapenade di olive nere; infine chiudere ciascuna triglia con due strisce di porro. A questo punto scaldare una padella antiaderente con un filo di olio. Scottare le triglie precedentemente infarinate dal lato della pelle e cuocerle a fuoco medio 3’ per parte. Nel frattempo sbollentare e pelare i pomodori, privarli dell’acqua di vegetazione e marinarli con il sale, lo zucchero e l’olio. Tagliarli a cubetti e saltarli in padella con i capperi, il basilico e il concentrato di pomodoro.
    Con l’aiuto di un coppa pasta disporre al centro del piatto i cubetti di pomodoro e adagiarvi sopra le triglie. Guarnire con le foglie di basilico fritto e nappare con un’emulsione di olio, capperi e basilico.