Torta Primavera Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - PAN DI SPAGNA - INZUPPITURA AL THE' E FIORI DI PRIMAVERA - BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE - BAVARESE AL PISTACCHIO - GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO DI COLORE VERDE PAN DI SPAGNA: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d'acacia 20 g di tuorlo d'uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate 1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di buccia limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato Montate per circa 12-14 minuti con l'aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. INZUPPITURA AL THE' E FIORI DI LAVANDA: Acqua G. 300 Zucchero G. 150 Fiori di lavanda edibili N. 10 Bustina di Thè Verde N. 1 Buccia di limone N. 1 Buccia d'arancia N. 1 Bacca di vaniglia N. 1 Far bollire l'acqua con lo zucchero. Inserire i fiori, la bacca di vaniglia, le bucce d'arancia, limone e il thè, e lasciar in infuso per 10 minuti. Filtrare. Bavarese al cioccolato al latte: Panna g 300 Latte g 300 Tuorlo g 170 Cioccolato al latte g 450 Cioccolato fondente 70% g 100 Panna semi montata zuccherata al 50% g 600 Zucchero vanigliato g 30 Gelatina g 20 Bollire il latte e la panna, versare sul tuorlo d'uovo e cuocere a 82°C. Unire il cioccolato e la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare la crema fino a circa 28°C. e aggiungere la panna semi montata. Utilizzate subito. BAVARESE AL PISTACCHIO: LATTE FRESCO G 100; PANNA FRESCA G 100; ZUCCHERO G 20; GELATINA G 8; PASTA PISTACCHIO G 65; CREMA PASTICCERA G 135; PANNA SEMIMONTATA G 200; Riscaldate il latte, panna, zucchero e pasta pistacchio fino ad ottenere una temperatura di 80°C. Aggiungete la gelatina e la crema pasticcera. Emulsionate il tutto. Raffreddate il composto fino ad una temperatura di 28°C, infine aggiungete la panna semi montata. Procedimento:

COMPONENTI:
- PAN DI SPAGNA
- INZUPPITURA AL THE’ E FIORI DI PRIMAVERA
- BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE
- BAVARESE AL PISTACCHIO
- GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO DI COLORE VERDE

PAN DI SPAGNA: 
110 g di uova intere (n. 2)
70 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di buccia limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

INZUPPITURA AL THE’ E FIORI DI LAVANDA:
Acqua G. 300
Zucchero G. 150
Fiori di lavanda edibili N. 10
Bustina di Thè Verde N. 1
Buccia di limone N. 1
Buccia d’arancia N. 1
Bacca di vaniglia N. 1

Far bollire l’acqua con lo zucchero. Inserire i fiori, la bacca di vaniglia, le bucce d’arancia, limone e il thè, e lasciar in infuso per 10 minuti. Filtrare.

Bavarese al cioccolato al latte:
Panna g 300
Latte g 300
Tuorlo g 170
Cioccolato al latte g 450
Cioccolato fondente 70% g 100
Panna semi montata zuccherata al 50% g 600
Zucchero vanigliato g 30
Gelatina g 20

Bollire il latte e la panna, versare sul tuorlo d’uovo e cuocere a 82°C. Unire il cioccolato e la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare la crema fino a circa 28°C. e aggiungere la panna semi montata. Utilizzate subito. 

BAVARESE AL PISTACCHIO:
LATTE FRESCO G 100;
PANNA FRESCA G 100;
ZUCCHERO G 20;
GELATINA G 8;
PASTA PISTACCHIO G 65;
CREMA PASTICCERA G 135;
PANNA SEMIMONTATA G 200;

Riscaldate il latte, panna, zucchero  e pasta pistacchio fino ad ottenere una temperatura di 80°C. Aggiungete la gelatina e la crema pasticcera. Emulsionate il tutto. Raffreddate il composto fino ad una temperatura di 28°C, infine aggiungete la panna semi montata. 









 

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