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Torta Primavera

Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:

    COMPONENTI:
    - PAN DI SPAGNA
    - INZUPPITURA AL THE’ E FIORI DI PRIMAVERA
    - BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE
    - BAVARESE AL PISTACCHIO
    - GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO DI COLORE VERDE

    PAN DI SPAGNA: 
    110 g di uova intere (n. 2)
    70 g di zucchero
    20 g di miele d’acacia
    20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
    50 g di farina 00
    25 g di fecola di patate
    ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    10 g di buccia limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

    Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

    INZUPPITURA AL THE’ E FIORI DI LAVANDA:
    Acqua G. 300
    Zucchero G. 150
    Fiori di lavanda edibili N. 10
    Bustina di Thè Verde N. 1
    Buccia di limone N. 1
    Buccia d’arancia N. 1
    Bacca di vaniglia N. 1

    Far bollire l’acqua con lo zucchero. Inserire i fiori, la bacca di vaniglia, le bucce d’arancia, limone e il thè, e lasciar in infuso per 10 minuti. Filtrare.

    Bavarese al cioccolato al latte:
    Panna g 300
    Latte g 300
    Tuorlo g 170
    Cioccolato al latte g 450
    Cioccolato fondente 70% g 100
    Panna semi montata zuccherata al 50% g 600
    Zucchero vanigliato g 30
    Gelatina g 20

    Bollire il latte e la panna, versare sul tuorlo d’uovo e cuocere a 82°C. Unire il cioccolato e la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare la crema fino a circa 28°C. e aggiungere la panna semi montata. Utilizzate subito. 

    BAVARESE AL PISTACCHIO:
    LATTE FRESCO G 100;
    PANNA FRESCA G 100;
    ZUCCHERO G 20;
    GELATINA G 8;
    PASTA PISTACCHIO G 65;
    CREMA PASTICCERA G 135;
    PANNA SEMIMONTATA G 200;

    Riscaldate il latte, panna, zucchero  e pasta pistacchio fino ad ottenere una temperatura di 80°C. Aggiungete la gelatina e la crema pasticcera. Emulsionate il tutto. Raffreddate il composto fino ad una temperatura di 28°C, infine aggiungete la panna semi montata.