GazzetTinto

Palamita con fagiolo rosso di Lucca e cipolla fritta - Zuppetta di pomodoro fresco con burratina e chips di pancetta

Caccia al cuoco Matteo Pieretti Fabio Riondino

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:


    Palamita con fagiolo rosso di Lucca e cipolla fritta

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il pesce:
    150g di palamita
    ½ litro di olio di semi di arachidi
    timo limonato q.b.
    Per i fagioli:
    50g di fagioli rossi di Lucca bolliti
    erbe aromatiche q.b.
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la cipolla:
    50g di cipolla rossa lucchese
    100g di latte intero
    farina “00” q.b.

    Procedimento:
    Tagliare la cipolla ad anelli e farla marinare nel latte per renderla più dolce.
    In una casseruola scaldare l’olio di semi con il timo limonato e una volta raggiunta la temperatura di 65° immergere la palamita e cuocere per circa 6’.
    Frullare i fagioli con le erbe aromatiche, un pizzico di sale e pepe e un filo di olio extravergine.
    Scolare la cipolla, passarla nella farina, bagnarla con l’acqua e friggerla in olio di semi fino a renderla croccante.
    Servire la passata di fagioli alla base del piatto, adagiare sopra il trancio di palamita tagliato a metà e terminare con gli anelli di cipolla.

    Zuppetta di pomodoro fresco con burratina e chips di pancetta

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la zuppetta:
    200g di pomodori datterini
    10 foglie di basilico fresco
    sale q.b.
    zucchero di canna q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Inoltre:
    2 fette di pancetta tesa
    4 fette sottili di pane nero
    1 burratina
    Per la decorazione:
    petali di pomodoro q.b.

    Procedimento:
    Lavare i pomodori, tagliarli a metà e inserirli all’interno di un sacchetto per il sottovuoto con il basilico, il sale, lo zucchero e l’olio extravergine di oliva. Cuocere a 85° per 50’. Una volta pronti, abbatterli a +3° oppure lasciarli risposare in acqua e ghiaccio per 30’ circa. Frullarli e passarli al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea.
    Arrotolare le fette di pancetta attorno a un cilindro da cannoli e cuocerle in forno a 120° per 40’.
    Tagliare il pane nero a fette molto sottili quindi friggerlo in olio extravergine di oliva. Una volta dorato, scolare e lasciar asciugare su carta assorbente. 
    Servire la zuppetta di pomodoro in un piatto fondo, adagiare sopra la burrata, la pancetta croccante e terminare con le chips di pane integrale e i petali di pomodoro.