Sal De Riso - Le pesche di Prato La grande pasticceria La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Biga: farina g 450; uova g 100; zucchero g 60; lievito g 35; burro morbido g 60; acqua g 70; Impastare fino a quando il composto non riusulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato. Primo impasto: Mettere nell'impastatrice la biga ed aggiungere: farina g 650; zucchero g 180; burro morbido g 80; uova intere g 400; miele d'acacia g 40; arancia candita g 20; mezza bacca di vaniglia un pizzico di sale Impastare bene fino a quando l'impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume. Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l'uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Dopo 10 minuti schiacciare col palmo della mano fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18 – 20° per 4/5 ore e cuocere in forno a 220° C. Crema pasticcera: latte fresco intero g 350; panna g 150; zucchero g 140; farina g 40; tuorli d'uovo (n.6) g 120; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza; Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente. Procedimento:

Biga:

farina               g 450;
uova                g 100;
zucchero          g  60;
lievito                g  35;
burro morbido     g  60;
acqua                g  70;
Impastare fino a quando il composto non riusulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato.

Primo impasto:

Mettere nell’impastatrice la biga ed aggiungere:
farina                g 650;
zucchero           g 180;
burro morbido     g  80;
uova intere         g 400;
miele d’acacia     g  40;
arancia candita    g  20;
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume. Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Dopo 10 minuti schiacciare col palmo della mano fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18 – 20°  per 4/5 ore  e cuocere in forno a 220° C.

Crema pasticcera:

latte fresco intero         g 350;
panna                          g 150;
zucchero                      g 140;
farina                            g  40;
tuorli d’uovo (n.6)           g 120;
sale                       un pizzico;
baccello di vaniglia       mezzo;
buccia di limone    una scorza;
Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di  limone.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente.
Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.














                                                            














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