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Guido Castagna - Pere martin al cioccolato e cioccolato

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
         1 l    vino barbera
    1000 g pere martin
      200 g zucchero
                spezzie


    Biscotto al cioccolato:
    Biscotto morbido al cioccolato:
      70  g tuorli
    180 g albume
     50  g zucchero
    Montare insieme ed unire a 

      60 g burro fresco vaccino
    175 g cioccolato 61%

    cuocere a 170°C


    Mousse cioccolato fondente 70%:
      90 g crema pasticcera
      90 g panna liquida
    150 g cioccolato fondente 70%
    225 g panna semimontata