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I croissant

Mercoledì 29 ottobre 2014

I CROISSANT – Monaco / Policelli

Per il lievitino:

56 g di acqua
125 g di farina forte
13 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

75 g di zucchero
38 g di burro morbido
2 uova intere
1 tuorlo
75 g di latte
1/2  cucchiaino di miele
buccia di arancia e limone
250 g di farina manitoba
½  bacca di vaniglia
7 g di sale

Per sfogliare:

125 g di burro morbido

Per la finitura:

1 tuorlo
4 cucchiai di latte

Per farcire:

150 g di cioccolato al latte
75 g di granella di nocciole
200 g di confettura di albicocche

Per la glassa:

zucchero a velo q. b.
acqua q. b.

 
Procedimento
Per semplificare la formatura del panetto di burro mettere i 125 g di burro fuori dal frigo già la sera prima, così la mattina sarà pronto per essere usato.
Il mattino seguente prendere il burro morbido batterlo su uno strato di pellicola e dargli una forma rettangolare. Ricoprirlo bene con la pellicola e tenerlo in frigo fino al momento di servire
Per prima cosa si procedere alla preparazione del lievitino: in una ciotola mettere la farina, fare un buco al centro e sbriciolare il lievito di birra; poco a poco aggiungere l’acqua e iniziare a impastare. Versare l’impasto sul piano da lavoro e impastare fino ad ottenere un panetto compatto e liscio.
Tuffare la palla appena fatta in una ciotolina con acqua tiepida aspettando che riaffiori; la palla si allargherà formando dei buchi (sarà uscita l’anidride carbonica).
Aspettando che la pallina torni a galla preparare l’impasto di base.
Scaldare leggermente il latte, sciogliervi dentro il miele.
In una ciotola molto capiente mettere la farina, fare un buco al centro mettere lo zucchero e mescolare con una forchetta zucchero farina e il latte poco per volta, unire il latte in due o tre passaggi fino a farlo assorbire tutto. A questo punto, unire le uova una alla volta aspettando di incorporare il successivo fino a quando il precedente non è stato assorbito bene dall’impasto, infine aggiungere la scorza di limone grattugiata.
Capovolgere l’impasto sul tavolo da lavoro allargarlo per bene e posizionare al centro il lievitino strizzato e frantumato. Iniziare ad impastare il lievito, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma morbido. Aggiungere il burro a temperatura ambiente.
L’impasto con il tempo si staccherà dal piano di lavoro senza aggiunta di farina e  lasciandolo sul tavolo dovrebbe restare in forma; a questo punto mettere l’impasto in una ciotola capiente e lasciarlo riposare in frigo coperto da pellicola.
Ripreso l’impasto stenderlo per bene con il matterello cercando di dare una forma rettangolare già da subito.
Posizionare al centro il burro per le piegature e richiudere la pasta prima da un lato poi dall’altro facendo una piega a tre. Picchiettate sul panetto per allargare il burro , rigirate il panetto di 90° e richiudere i lembi superiori e inferiori del panetto.
Dopo la prima piega prendere la pasta e coperta con la pellicola metterla in frigo a riposare per un‘oretta abbondante.
Riprendere la pasta girare verso di voi il lato più corto e con il matterello riallungarlo in un solo verso, rigiralo di 90° e fare di nuovo una piega a tre battendo leggermente il matterello in modo da ricompattare il tutto. Rimettere la pasta nella pellicola e di nuovo in frigo per un’altra oretta. Questa operazione delle pieghe va fatta 3 volte.
Dopo l’ultima piega, riprendere l’impasto e stenderlo in una sfoglia nel senso solo della lunghezza con uno spessore di circa 5-8 mm. Ritagliare dei triangoli isosceli di base 8 cm e altezza 10 cm (con queste misure si otterranno dei cornetti grandi come quelli del bar). Fare una piccola incisione sulla base del triangolo, cercare di stirare la pasta nel senso della lunghezza e una volta posizionato il triangolo sul piano arrotolarlo iniziando dalla base fino alla punta cercando di far capitare la punta dietro il cornetto avendo cura di arrotondare le puntine verso la parte interna del cornetto. Per confezionare i 30-40 cornetti si può optare per 2 soluzioni:
1) conservare i cornetti in congelatore e utilizzarli al momento del bisogno con l’accortezza di metterli a lievitare la sera prima;
2) posizionare i cornetti su una placca da forno coperta di carta oleata, e attendere un paio di ore di levitazione.
Prima di infornare i cornetti spennellarli con un tuorlo d’uovo unito a qualche cucchiaio di latte e infornare i cornetti in forno già caldo a 190° per 15-20 minuti, fino a quando non assumeranno un colore ambrato sulla superficie.
Farcire con granella di nocciole, cioccolato al latte e confettura di albicocche.

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